快速发酵法面包生产工艺流程.doc

目 录 第一章 总 论 1 1.1 概述 1 1.1.1 历史及发展 1 1.1.2 特点、用途及在国民经济中的地位 1 1.2 设计依据 1 1.3 设计指导思想 2 1.4 设计范围 2 第二章 快速发酵法面包生产设计计算书 3 2.1 产品配方 3 2.2 快速发酵法面包生产工艺流程 3 2.3 日需要物料表 3 第三章 设备选型及计算 4 3.1 设计的依据： 4 3.2 醒发室的设计与建造 4 3.2.1 醒发室位置的选择 4 3.2.2 醒发室的建筑要求 4 3.2.3 醒发室的结构设计 5 3.2.4 醒发室的高度 5 3.2.5 醒发室门的设计 6 3.2.6 供热、供湿装置的设计 6 3.2.7 醒发室架子（车）的设计 8 3.2.8 醒发室面积的确定 11 3.3 其它主要设备 12 3.3.1 和面机 12 3.3.2 压片机 12 3.3.3 烤炉 13 第四章 设计说明书 14 4.1 工车概况及特点 14 4.2 车间组织 14 4.3 工作制度 14 4.4 工程流程简述 14 4.4.1 原料选择 14 4.4.2 配料顺序的要求 15 4.4.3 醒面的要求 16 4.4.4 对压片的要求 16 4.4.5 卷条、分块的要求 16 4.4.6 整形 17 4.4.7 摆盘的要求 17 4.4.8 醒发的要求 18 4.4.9 烘烤的要求 18 第一章 总 论 1.1 概述 历史及发展 焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。欧洲人每人每年消费于面包的面粉达50kg。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。施鸿保所撰《闽杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564)作战时备“光饼”作为行军干粮，这是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。明代后期，欧洲的传教士将西方面包制造技术传入中国沿海城市；19世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。到80年代，焙烤食品的生产已在食品工业中占有一定的比重。1985年中国有12280个焙烤食品生产企业，全年总产量为258.2t,总产值占食品工业总产值的5.6％。人均年消费量为2.45kg。 1.1.2 特点、用途及在国民经济中的地位 （1）所有焙烤食品均以谷类为基础原料.（2）大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。（4）焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。（5）所有焙烤食品均为固态食品。 1.2 设计依据 1.2.1 食品工程学院课程设计指导书。 1.2.2 食品工程学院课程设计任务书。 1.2.3 《焙烤工艺学》、《食品工程原理》、《食品工厂工艺设计概论》、《建筑设计资料集》及食品科学专业基础理论课教材等参考资料。 1.3 设计指导思想 1.3.1尽量采用先进的生产技术与设备，认真汲取和借鉴国内外各种产品生产的成熟新工艺、新技术、新设备。 1.3.2 合理利用资源，节约能量，降低消耗指标。 1.4 设计范围 1.4.1 确定工艺流程及生产操作条件 1.4.2 工艺及主要设备计算（物料恒算、设备计算） 1.4.3 绘制生产工艺流程图 1.4.4 编制课程设计说明书 第二章 快速发酵法面包生产设计计算书 2.1 产品配方 方面包基本配方面1500 水66 压榨酵母2.0 食盐2.0 砂糖4.0 起酥油5.0脱脂奶粉3.0 酵母营养剂0.1～0.2 麦芽浆0.3 2.2 快速发酵法面包生产工艺流程 配料→和面→醒面→压片→卷条、分块→整形→摆盘→烘烤→成品2.3 日需要物料表 表2－1 每日投料量 物料名称 每班使用量(公斤) 面 510(强力粉和准强力粉各一半) 水 280.5 压榨酵母 10 盐 10.2 砂糖 30.6 起酥油 15.3 脱脂乳粉 20 酵母营养剂 0.5～3.0 麦芽糖浆 0.9 第三章 设备选型及计算 3.1 设计的依据： 本设计根据下达的《设计任务书》要求，根据每天消耗510公斤面粉的生产速度，该生产速度