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?生物工艺学 ——酒精与蒸馏酒工艺学 参考书目： 酒精与蒸馏酒工艺学 玉米酒精生产新技术 生料酿酒技术 中国酒曲 低度白酒生产技术 酿酒活性干酵母的生产与应用技术 配制酒生产问答 现代食品发酵技术 ? 课程简介： 上篇：酒精工艺学 下篇：蒸馏酒工艺学 绪 论 一、课程的目的与任务 酒精与蒸馏酒工艺学是生物工程专业的主要课程之一。 目的和任务:是使学生在已学过的微生物学、生物化学、化工原理、发酵设备等基础理论的基础上，学习酒精发酵的机理，生产工艺的理论和各种生产工艺流程；明确工艺对设备结构的要求；了解我国酒精生产的实际情况和当前世界酒精工业发展的趋势和研究动向。 通过本课程的学习，学生应该能够根据原料的特点及工厂的实际情况，选择合理的工艺流程和工艺条件；能够发现和解决常规酒精生产中的技术问题，维持日常生产的正常运行；应初步具有开发新菌种、新工艺和新技术的科研能力及进行酒精工厂工艺设计的能力。 二、课程的基本要求 １.对酒精及其副产品在经济建设中的重要意义有较深的了解。 ２.掌握酒精生产所需的基本理论、基本知识，培养学生对生 产过程中的重要问题进行独立思考和钻研解决能力，以及对生产流程和工艺条件具有分析和选择的能力。 ３ .对生产原料的品种、性质和预处理方法有深刻了解，具有 选择原料的基本知识。 ４ .熟悉生产中所用微生物和酶系的性质和作用，以及生产过 程主要物料中的物质变化。 ５.了解酒精生产中的过程操作控制和分析检验方法。 ６.了解副产品的综合利用，工业废水的净化。 ７.对活性干酵母在酒精工业中的应用及发展情况作全面、系统地掌握。 三、发展状况 3.1.酒精与蒸馏酒工艺学： 概念：研究利用微生物将不同原料加工成为酒精的过程和方法的科学叫“酒精工艺学”。 原料包括： 薯类、谷类、糖蜜及纤维原料等。 方法： 　　　　　常规发酵、细菌发酵、固定化细胞生产等。 3.2.酒精的用途及其性质 3.2.1酒精广泛地应用于国民经济的许多部门： 食品工业中： 化工行业中： 在医药工业和医疗事业中： 在农业生产中：酒精工业与农业也有十分密切的联系。酒精工业是唯一能利用腐败粮食原料，并将它转化成优质产品的工业部门。酒精生产是农业原料深度加工和综合利用的一条重要途径。 染料生产 国防工业等其他工业部门也需要大量的酒精。 汽油醇作为一种替代燃料已经在推广使用。 在汽油中加入5至20%无水酒精而配制的新型燃料叫做汽油醇。酒精还可以作为抗爆剂加到汽油中，以代替四乙基铅，以减轻汽油燃烧废气对空气的污染。 3.2.2性质 物理性质： 无色透明、易挥发，和水以任意比互溶。爆炸极限3.8-16%。与水混合后体积下降： 50ml水 + 50ml酒精 = 96.4ml 化学性质： 可以氧化得到醛、酸、酯，熔点为-117℃。 生化性质： 具有凝固蛋白质的特性； 神经刺激剂和抑制剂； 燃料：1g酒精可产生7.1卡热量； 3.3质量标准 不管酒精生产所用的原料是什么，我国生产的酒精都要符合国家制定的相应的质量指标，也就是国标。 1988年以前，我国使用GB394-81所规定的技术要求．1988年原我国轻工业部又颁发了食用酒精国家标准(待定)UDG-GB-88，将食用酒精分为优级和普级。 1993年，工业酒精国标GB394-93,将其分为优等品、一等品、合格品和粗酒精。 现在使用的标准是食用酒精国家标准GB10343─2002和无水酒精国家标准GB678-1990. 食用酒精国家标准GB10343─2002 检测项目 单位 标准规定值 特优 优 普通 外观 无色透明 色度 号 ≤10 气味 具有乙醇固有的香味,无异臭 乙醇 %(体积分数) ≥96 ≥95.5 ≥95 硫酸试验 号 ≤5 ≤10 ≤60 氧化试验 min ≥40 ≥30 ≥20 异丁醇＋异戊醇 mg/L ≤1 ≤2 ≤30 正丙醇 mg/L ≤2 ≤35 ≤100 醛(乙醛计) mg/L ≤1 ≤3 ≤30 甲醇 mg/L ≤2 ≤50 ≤150 酸(乙酸计) mg/L ≤7 ≤10 ≤20 不挥发物 mg/L ≤10 ≤20 ≤25 重金属(Pb计) mg/L ≤1 3.4.酒精生产技术发展史 历史上，关于蒸馏酒精的最早描述者是12世纪的Mappae Clavicula，他在自己的记述中谈到了酒精可以用作燃料和溶剂的情况。 18世纪末，世界上首次报道了无水酒精的生产方法。 我国是世界上最早发明用曲制酒的国家，应用蒸馏法制造 中国白酒也有千余年的历史了。但是真正的工业化酒精生产是在19世纪末开始发展起来的。