罐头微生物检验资料.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第一节 二、污染罐头食品的微生物种类 1、产芽胞的细菌 凝结芽胞杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常在蕃茄汁罐头中出现。 丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可使产品带有酸臭气味。 多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐头产酸产气。 2、不产生芽胞的细菌 这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败；又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。 第一节 二、污染罐头食品的微生物种类 3、抗热性霉菌及酵母菌 霉菌（Molds）：常见的黄色丝衣霉菌，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头胖听；其次是白色丝衣霉菌，也可使罐头败坏。 抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。， 其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水果罐头败坏。 酵母菌（Yeasts）：抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常不会发生酵母菌污染。 第二节 罐头食品的微生物检验 【GB/T 4789.26-2008】 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行微生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。 主要包括： 无菌检验 中毒性细菌的检验 平酸菌的检验 厌氧菌的检验 第二节 罐头食品的微生物检验 一、样品的采集 1、在检验大批罐头食品时 根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。 2、对于生产过程中的罐头食品 可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅采样，每锅取1罐．但每批每个品种不得少于3罐。 3、在仓库或商店贮存的成批罐头中 有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时，可根据情况决定抽样数量。 第二节 罐头食品的微生物检验 二、罐头食品的无菌检验 1．密闭试验：将被检罐头置于86+1℃水浴，让罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。 2．膨胀试验：对于新鲜罐头，一般在36+1 ℃环境中7d，而水果与蔬菜罐头则在 20 ℃ ～25 ℃环境中放置7d，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。 第二节 罐头食品的微生物检验 二、罐头食品的无菌检验 3．无菌检验： ①开罐与取样 ②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1～2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。 ③结果分析 无菌试验中，若发现细菌怎么办？ 那得看到底是哪一类细菌喽 第二节 罐头食品的微生物检验 三、罐头食品食物中毒性细菌的检验 1、在罐头食品的无菌试验中，若发现球菌，则须进行致病性葡萄球菌和致病性链球菌的检验。 2、若发现革兰氏阴性杆菌，则须进行肠道致病菌如沙门氏菌和大肠杆菌等的检验。 3、若发现革兰氏阳性杆菌，则须进行肉毒梭菌、产气荚膜梭菌及肉毒毒素的检验。 4、若罐头食品无菌试验为阴性或其pH在4.6以下，则不必作食物中毒性细菌的检验。 第二节 罐头食品的微生物检验 四、罐头食品平酸菌的检验 方法：随机抽取一定数量的样品，置于55℃温箱内保温3天后取出，无菌吸取罐头内容物1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于55℃培养5天。 典型平酸菌：1）培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应。2）在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边缘边缘整齐或不整齐。 非典型平酸菌（枯草芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌等）：肉汤培养后无明显的酸性反应或虽有酸性反应，但有碱性逆反应并有菌膜。 凡检出的非典型平酸菌，应作酸败证实试验。 第二节 罐头食品的微生物检验 五、罐头食品的厌氧菌检验 1．嗜热性厌氧菌检验 随机抽取一定数量的罐头样品，无菌取内容物接种至肝片肉汤培养基中经55℃厌氧培养5天后，挑取培养液划线接种于含0.1％硫乙醇酸盐的卵黄琼脂平板，再于50℃厌氧培养24～48h，挑取革兰氏阳性着色菌落进行纯培养，并作生化特性鉴定。 嗜热解糖梭菌、致黑梭菌。 2．中温性厌氧菌检验（略） 肉毒梭菌的检验，尤为重要 第三节 罐头食品微生物污