论福州传统小吃的传承分析报告.docVIP

????论福州传统小吃的传承 摘 要 福州传统小吃代表福州文化的传承，从食中了解民生，了解福州这个城市。福州传统小吃是自然环境及地方文化土壤中孕育、发展而来的。福州传统小吃的现状，呈现品牌化、现代化、国际化的趋向；在当今市场激烈竞争下，从市场份额、政府态度、消费群体来看，福州小吃的局限性越来越凸显。把福州传统小吃的优势和不足相比较，既看到商机也看到危机。如何在夹缝中吃出点名堂，是福州小吃面临的重大问题。 致 谢 微风吹拂，树叶摩挲发出沙沙的声响，不知不觉渡过了最后的校园闲暇时光，总怀念那逝去的日子和过往的人。回顾我们的研究，无法不感叹自己学识的有限及研究的艰辛。好在有邱巧如老师的指导、戴复璟老师的帮助、同队伙伴的协作及调查对象的配合，才克服重重难关，致以诚挚的谢意。在此还要感谢参考文献上的那些前辈们，正是借助于他们的研究成果，我们才能更近地触摸到当前的困境和未来的发展思路。 另外，感谢校方给予我们这样一次机会，并在这个过程当中，给予我们各种方便，使我们在即将离校的最后一段时间里，增强了我们实践能力，提高了独立思考的能力。最后非常感谢各位老师百忙之中抽出时间来评审这篇毕业论文！ 专题研究感悟 我们用汗水浇灌了这棵“研究”的树苗，经历了漫长的等待，生长、涤荡、洗礼、丰厚。我们不仅仅收获了预计的硕果，还意外拥抱了层层树叶渗透的丝丝阳光，快乐、美味、坚持、从容、思考、合作……让我们更加接近了解福州这个城市，虽然那只是福州的一小部分。 再回首，走过的路：几多乐事，几多挫折？曾经多次查找资料而一无所获，我们认识了坚持；曾经与陌生人交谈的言语无措，我们拥有了从容；曾经对研究提出了自己的独特视角及建议，我们读懂了思考；曾经对研究的争议、辩论、结论，我们理解了合作……于是，我们相信，也期待美丽的明朝。 第一章 绪论 研究背景 随着经济迅速发展，市场竞争日益激烈，福州正在良性的成长中，而福州小吃面临着尴尬的境地。虽然有一些品牌传统小吃崛起兴盛，永和鱼丸、同利肉燕、日立有肉松等品牌店孕育而生；但是与此同时洋快餐在福州遍地开花，沙县小吃几乎遍布市区的所有街巷德等国的领事为了奚落中国官员，特备冰淇淋作冷餐宴请林则徐，初见冰淇淋的林公见其丝丝冒着白气，以为是一道热菜，放在嘴边吹了又吹才送入口中，在座的列强领事们哈哈大笑。事后，林则徐也备盛宴回请，几道凉菜过后，端上来芋泥。芋泥颜色灰暗，不冒热气，乍看犹如凉菜，实则烫舌。外国领事们一见佳肴，色香俱全，却不识其名，便问翻译。来自北方的翻译却也不识这道福州街头巷尾的小吃，灵机一动说，这是林公招待的“福州冰淇淋”。领事们迫不及待地想先尝为快，结果可想而知。这则小故事传到民间，更增添人们对这道美味的“福州冰淇淋”的喜爱。 目前有关福州传统小吃可查证的记载较少，最早追溯明清时期，所以福州小吃无“历史悠久，源远流长”之说。一般只能说它是随着人民的生产、生活的发展而发展的。 第二节 本地物产孕育福州传统小吃 “福州地区的农业，一般一年三熟，春天种早稻，夏季种晚稻，秋季收后再种一季小麦、油菜或豆科绿肥作物，甘薯是本地区主要杂粮作物。[1]” 又因处于沿海地区海产丰富，滨海人家多将小鱼、小虾腌制成鱼干、虾米等用以佐餐。所以福州小吃按制作原料分类，可分为米类、淀粉类、肉类和海鲜类等，尤以米、豆、糖为主要原料的最为著名。 如米类先锋锅边糊，其主料为米浆，锅汤烧开后，将米浆淋置锅边，稍干后用小铲刮入锅中，与虾干、墨鱼干、香菇等配料煮成的汤合成；淀粉类代表马蹄糕，主料为地瓜粉，加水、白糖搅拌均匀，装入模具，上面撒些荸荠，猛火蒸熟, 取出即可食用；肉类代表肉丸，选上等薯粉、白芋丝、肥膘肉为原料，调入红糖拌匀，佐以五香粉，还有的加芝麻、豆腐皮等，制成粘剂，放在铺上荷叶的蒸笼炊熟；海鲜类主将鱼丸一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状，调拌优质薯粉为皮，用精肉、虾仁等作馅，捏成丸子。由此可见福州传统小吃是随着自然环境孕育、发展而来的。 第三节 福州传统小吃口味上是否有地域性 闽人的主体是汉族，故一般是荤素兼食。郁达夫先生曾形象地描述道：“福州食品的味道，大抵重糖；有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四件，简直是同蜜饯的罐 头一样，不杂入一粒盐花。[2]”这种来自民间、从家居走向市场的传统小吃延续至今即使是经过商家的包装美化，终究还是不能摆脱粗饱、油腻、以甜为主的弊病。例如芋泥，将上好的槟榔芋蒸熟、捣碎、拌上猪油、糖即可，过去这道菜上桌时，最好面上要浮着一层厚厚的猪油。这种多糖多油的饮食习惯就是福州风味小吃的基础,但这种口味偏酸甜的现象在福建省内又只出现在福州。 福建的小吃整体上可以分为福州、闽南、闽西、闽北、沙县五个小吃系列。闽南小吃具有“鲜、香、淡”的特色，不喜油腻，闽南部分地区喜食咸，南安一带即有“无咸不成甜”、“咸甜淡无味”之说。闽