第一章果蔬的原料及其加工特性资料.pptVIP

果蔬制品生产技术 课程导论 绪论 绪论 一、果蔬的价值 二、果蔬产品的特点 （1）鲜嫩易腐 （2）种类多样 （3）不均一性 （4）用途的两面性 三、果蔬生产的特点 （1）季节性强 （2）区域性强 第一节 果蔬的原料及其加工特性 新鲜果蔬的化学成分： 1.果蔬细胞壁：纤维素、原果胶等； 2.果蔬细胞液内：色素物质、芳香物质、糖 分、有机酸、单宁物质、水分、果胶、含氮物质、矿物质等。 一、水分 1.新鲜果蔬的含水量一般为75%-90%。 2.水分是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要成分，同时也是造成果蔬耐贮性差、容易腐烂变质的原因之一。 3.果蔬中水分的存在状态： 游离水：主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞间隙，大约占含水量的70%-80%。能自由流动，最容易被排除，在冻结过程中会形成冰晶。 结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部分，占水分总量的20%。 化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性质很稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷 冻温度或105℃以上的较高的温度下才能分离。 4.水分活度： 水分活度：食品中水的蒸汽压p与相同温度下纯水的饱和蒸汽压p0的比值，即Aw=p/p0，纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。 果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降低，可被微生物利用的水分就减少。 大多数新鲜果蔬原料，Aw≥0.99，适宜各种微生物生长繁殖，属易腐食品； 大多数腐败菌，只适宜在Aw =0.9以上的环境中生长发育； 霉菌、酵母菌在Aw =0.8-0.85时，能在1-2周内造成食品腐败变质； Aw ≦0.75，食品的腐败变质得以明显减缓，可在1-2个月内不变质； Aw ≦0.65，食品常温下可贮藏1-2年。 二、碳水化合物 碳水化合物是果蔬最主要的干物质成分，已发现的有40多种，其中与加工密切相关的主要有可溶性糖类、高聚的淀粉、纤维素和果胶物质等。 1.糖 大多数果蔬中主要的可溶性糖为葡萄糖、果糖和蔗糖，是果蔬甜味的主要来源。大多数水果的含糖量在7-15%之间，蔬菜含糖量在4%以下。 （1）葡萄糖 （2）果糖 （3）蔗糖 糖的加工特性 2.对糖的甜味的影响 （1）果蔬的甜味与糖的含量和种类有关。 （2）各种不同的糖相对甜味差异很大。若以蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32，木糖为40。 （3）果蔬的甜味还受果蔬中糖酸比的影响。只有在含糖量高出含酸量较多时，才会感到甜味，且糖酸比愈大，甜味就愈浓，反之酸味增强。 糖的加工特性 3.糖的吸湿性 糖的吸湿性与糖的种类和空气相对湿度有关。 果糖吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最小。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越大。 4.糖的变色 非酶褐变（美拉德反应），即果蔬中的还原糖与氨基酸或蛋白质在加热时发生羰氨反应生成黑色素使果蔬制品发生褐变。 糖焦化反应：糖自身在高温和低pH值下发生变色反应。 糖的加工特性 5.糖的抑菌性 糖液的高渗透压能抑制微生物的生长繁殖。 不同的糖液和糖的浓度，抑菌效果不同。 50%蔗糖溶液能抑制一般酵母菌的生长； 65%蔗糖溶液能抑制霉菌生长； 80%蔗糖溶液能抑制细菌生长。 6.淀粉 某些未成熟的水果以及根茎类蔬菜含有大量的淀粉，如未成熟的香蕉和马铃薯。一般果蔬中淀粉含量较少。 7.淀粉的加工特性： 高温膨胀：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃时，受热膨胀变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，易引起罐头加工中汤汁的浑浊或产品的开裂。 分解：与稀酸共热或在淀粉酶作用下水解成低聚糖和单糖，影响果蔬后熟、酒精发酵和并有可能导致马铃薯制品色变。 8.纤维素及半纤维素 纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。 幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素，软而薄，食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼； 老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤维素，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。 就加工而言，纤维素和半纤维素含量越少越好，制品口感细腻；但就健康而言，纤维素和半纤维素可刺激人体肠壁蠕动，帮助消化，有利于废物排泄，对预防便秘和消化道癌症有重要作用。 膳食纤维：不能为人体消化道分泌的酶所分解的多糖类碳水化合物和木质素，包括植物细胞壁物质、非淀粉多糖及作为食品添加剂所添加的多糖等。 9.果