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河南杜康酒业股份有限公司培训部 一、按生产使用的糖化，发酵剂和种类分 3、小曲酒：又称半固态发酵法。分为固态培菌糖化、液态发酵，蒸馏和 固态培菌糖化，固态发酵、蒸馏两种工艺，以大米为酿酒原 料，故称为米香型酒（桂林三花）。 制曲原料：大米、米粉、米糠等。以大米为原料的称米曲，以米糠为原 料的称糠曲，小曲又分为药曲（添加中草药）和无药曲两种。 优点：与大曲酒相比，用曲量小（0.8-1%），发酵周期缺（6-7天），出 酒率高，资金周转快。 缺点：没有大曲酒的香体好。 4、其它：以大、小曲混用，做糖化发酵剂或直接使用纯酶制剂及活性干酶 母 （或酒母）做糖化、发酵剂，可制成各种类型白酒。 优点：出酒率高，工艺简单。 缺点：酒质差。 二、按香型分类 1、清香型（又名汾香型）：以汾酒为代表。 主体香：乙酸乙酯和适量的乳酸乙酯为主体的复合脂类香气。 产品特点：清香纯正，绵柔回甜，饮后余香，回味悠长。入口 刺激感比浓香稍强，味觉特点突出爽口，落口微带苦味，口味体现干爽，无其它异味。 生产特点：清蒸清烧，地缸发酵，中低温曲做糖化发酵剂。 二、按香型分类 2、浓香型（又名泸香型）：以泸州、五粮液为代表。 主体香：已酸乙酯和适量的丁酸乙酯为主体的复合脂类香气。 产品特点：清冽透明、柔润芳香，醇正甘美，回味悠长。 入口 绵甜爽净，香味协调，尾净余长。 浓香一般分两个流派： （1）川派：以泸州、五粮液、剑南春为代表，特点：闻香以窖香浓郁、香味丰满著称，口味上突出绵甜、气味上带有“陈香味”或所谓的“老窖香味”，似乎又带有微弱的“酱香味”特征。 （2）江淮流派：以洋河、双沟、古井贡为代表。特点：突出已酸乙酯香气，且口味纯正，以醇甜爽净著称，也有人称为纯浓派。 生产特点：老五甑或老六甑混蒸混烧，泥窖发酵、双轮底增香，中高温曲作糖化发酵。 二、按香型分类 3、酱香型（又名茅香型）：以茅台为代表。 产品特点：酱香突出，优雅细腻，丰满醇厚，软绵浓郁，气味突出酱香，香气不十分强烈。但芬芳、幽雅，香气非常持久、稳定、空杯留香长。口味突出绵柔，不刺激。能尝出明显的柔和酸味，味觉及香气持久时间长，落口比较爽口。 主体香：到目前为止还不清楚。 生产特点：高温麦曲，二次投料，八次堆积发酵，七次流酒，用曲量100%。 二、按香型分类 4、米香型：以桂林山花为代表。 产品特点：米香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。入口醇甜，甘爽，落口怡畅，口味长有微苦感觉，香味持久时间长。香气突出淡雅的密甜香，品味上突出醇甜，甘爽怡畅，微苦，回味不长等特点。 生产特点：大米为原料，小曲为糖化发酵剂。经固态培菌糖化，液态发酵（半固态发酵法）。 二、按香型分类 5、风型：以西风酒为代表。 主体香：以乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气， 产品特点：介于清香和浓香之间，入口突出醇的浑厚，挺烈的特点，不暴烈，落口干净，爽口。 生产特点：基本和汾酒相同。 6、特型：代表四特酒。 主体香：突出乙酸乙酯和已酸乙酯。 产品特点：入口放香有较明显的似庚酸乙酯气味的脂类香气，闻香还有轻微的焦糊香气,口味柔和而持久，甜味明显。 二、按香型分类 7、豉香型：玉冰烧酒。 主体香：乙酸乙酯和β-苯乙酯为主的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气（所谓的豉香），口味绵软，柔和，回味悠长，落口稍带苦味，但不留口，后味较清爽，在口味上明显比米香口味柔和，香味持久，时间长，苦味也明显小。 生产特点：以大米为原料，小曲大酒饼为糖化发酵剂。半固半液边糖化边发酵，液态蒸馏，陈肥肉浸泡，贮存，勾兑而成。 二、按香型分类 8、芝麻香型：景芝白干酒、梅兰春酒。 主体香：甲硫基丙醇，四甲基吡嗪。 产品特点：闻香有以乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为主，香气带有似“炒芝麻”的气味，口味比较醇厚，爽口，似老白干类酒的口味，后味稍有苦味。 二、按香型分类 9、药香型：以董酒为代表。 风味特征：闻香有较浓郁的脂类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙酯的复合气味，入口能感觉出酸味，醇甜、回味悠长。 工艺特点：大曲与小曲并用。并在制曲时添加多种中草药。小曲发酵酿酒，大曲发酵制成香醅，采用串蒸的独特蒸酒方式进行。香气有浓郁的酯类香气，并突出特殊的药香香气，在香气风味上明显区别于其它类香型的香气。 二、按香型分类 10、兼香型：分两个流派：酱中带浓：白云边酒。浓中带酱：玉泉酒。 （1）白云边酒风格：闻香以酱香为主，酱浓协调，入口放香，有微弱的已酸乙酯的香气特征，香味持久。 工艺特点：高温大曲，高温堆积，二次投料，八轮发酵，七次流酒。前