烹调法-煲、炖、滚、烩.pptVIP

以汤成菜肴的烹调方法在粤菜的领域中大致有：煲 汤、炖汤、滚汤、烩羹 一、煲汤 1、煲汤——是指把经刀工和初步处理的原料放入有盖的器皿（以瓦煲最好），猛火烧沸后，改用中慢火进行长时间的加温，至肉料稔烂、汤味香浓，而成为汤品的制作过程。 2、煲汤特点 是以汤为主，其它原料为辅的汤菜，通过长时间的加温制作而成，使肉料和其它配料的滋味，溶解在汤水中，使汤芬香、滋润而味鲜，补而不燥。 3、煲汤的制作工艺流程： 原料热处理→加入清水→煲制→调味 4、煲汤的分类 煲汤按季节来分，一般可分为清煲和浓煲两种 清煲是指使用清淡的肉料和配料煲制，汤清润，味鲜而不腻 ，适用于夏秋两季饮用。 浓煲是指使用滋补性强或胶质性大的肉料和配料煲制，汤味浓郁而芬芳，味浓醇厚，适用于冬春两季。 5、煲汤前原料要经热处理，使其去除腥膻异味，保证汤味香浓 （1）猪肉、鸡、乳鸽等，这些没有异味的脂肪性原料，只需进行“飞水”后洗净便可煲制。 （2）羊肉、牛月展、水鱼等，这些腥膻味大的脂肪性原料，应“飞水”洗净后，还以姜片、葱条、姜汁酒起锅爆炒至香，再洗净才可煲制。 （3）海参、鱼翅、鱼肚等，这些涨发好的干货原料，应滚煨至没有异味为止，才可煲汤。 （4）鱼类的原料，应先以慢火煎至表面金黄色，用布袋包襄后才放入水中煲制。 6、煲汤在制作时要注意以下问题 1．煲汤前原料要经热处理，使其去除腥膻异味，保证汤味香浓。 2．煲汤时火候宜用中慢火，并且要加盖。 3．煲汤前应一次加足水量，中途不能加水和停火 4．煲汤时间要足够，要待汤煲好后才进行调味。 二、炖汤 1、炖汤—是一种将原料放入炖盅内，加入汤水，调味，加盖，利用炖盅外的高热（蒸气）长时间加温，使原料胀发软烂，汤液香浓味醇厚的一种烹调方法。 2、炖品的制作主要工艺流程 原料热处理→调汤水、调味→炖制→汤水过滤→加盖、封砂纸→加热 3、炖品的主要特点 （1）能保持原料的原汁原味。 （2）汤液溶集了各种原料的精华，所以味鲜浓而醇香，更富于营养。 4、炖汤的分类：原炖和分炖 （1）原炖——是把经刀工和热处理的原料，连同料头、配料放入同一炖盅内炖好的操作过程。 它主要体在操作快捷，能较好地保持原料的营养和香味，但是炖制出的炖品汤色不够明净，带有配料的色泽和味道，一般在家庭或小食店使用此方法较多。 （2）分炖 是将主料、配料经热处理后，主料和料头放入同一炖盅内，配料分别放入不同炖盅内，分别进行加热至好，再汇集同一炖盅内而成炖品的操作过程。 它主要体现在汤色明净，突出主料的色泽和味道，能区别原料不同的受火程度和时间，但是操作比较麻烦，适用于名贵和带有滋补药材的炖品。 炖品在操作上要注意的问题 1、炖品服前原料要经热处理，使其去除腥膻异味，保证汤味香浓。 2、炖品在加热过程中不能停火，以免香味流失。 3、炖制好后应去除汤面的浮油，这样炖汤才能有润而不腻的感觉。 4、去除浮油后还需要进行过滤，再加上盖和封上砂纸，最后放回蒸柜（或蒸笼）略加热。 三、滚汤 1、滚汤 是指将食物放在烧沸的汤水中，调味，加热至仅熟而成汤菜的烹制方法。 2、分类 生滚和煎滚 3、煎滚 是把鱼先在炒锅上煎至表面金黄色，然后溅入酒，加入沸水，调入味料，滚至汤色奶白，加入配菜滚熟而成汤菜的制作方法。 （1）制作工艺流程： 煎鱼→溅酒→加入沸水滚汤→放入配菜→调味→装盘 （2）特点：汤色奶白，味香浓，多适 用于鱼类的汤菜 。 （3）制作要点 ① 原料煎制前要加入盐腌制； ② 配菜要预先进行热处理至仅熟； ③ 煎鱼时采用中慢火，煎至表面金黄色； ④ 要加入沸水滚汤，同时加上锅盖，采用猛火加热，使汤水大滚； ⑤ 待汤色呈奶白色后，才放入配菜。 四、烩羹 1、烩（烩羹） 是将主、配料分别处理后，放入汤水中，调味，以中火加热至微沸时，加入湿淀粉和匀混集而成汤菜的烹调方法。 2、特点 汤品味鲜而纯滑，原料浮面，肉料都是不带骨，并且形状是较为细小。 3、分类 烩羹根据是否调色，可分为白烩和红烩两种 4、制作要点 （1）各种主、配料必须根据各自的性质，恰当进行热处理； （2）要使用上汤进行烹制，突