鸡的屠宰加工技术教程分析.docVIP

鸡的屠宰加工技术 ?在今天的节目中，我们就向您系统的介绍《鸡的屠宰与加工工艺》。 ? 待宰毛鸡的运输与验收 ? 运输 ? 通常，我们把还没有进行屠宰的鸡称为毛鸡。 ? 夏季毛鸡运输时，为了减少热应激，降低路途损耗，要经常给车身和毛鸡浇水； ? 冬季毛鸡运输时，为了防止冻死毛鸡，应注意运输保暖工作，运输时可用防寒材料将毛鸡运输车遮严，同时也要注意空气流通，防止闷死毛鸡。 ? 毛鸡通道 ? 毛鸡进场要经过撒上适量氢氧化钠的专设通道，氢氧化钠有消毒作用 ? 当运输车经过毛鸡通道时，车轮正好碾压在火碱上，起到了消毒作用 ? 同时，工作人员还要用200-300ppm次氯酸钠溶液对通道的地面进行冲洗和消毒 ? 待宰毛鸡的验收 ? 毛鸡验收工作直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此，工作人员一定要把好这一关。 ? 首先要进行证件检查。 ? 证件检查 ? 运输车进场后蓄主必须向屠宰加工场的兽医提供三个主要证件。 ? 《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》 ? 这三个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些动物在运输过程中手续是合格的，没有被污染，因此这三个证件是必不可少的，但工作人员不能以这三个证件做为唯一的检验标准，证件检查合格后，还要对毛鸡进行感官检查。 ? 感官检查 ? 感官检查主要是指对毛鸡的精神和外观进行系统的观察。 ? 首先观察鸡的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。 ? 然后，察看鸡的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的粘膜分泌物，如果过多，表明该鸡健康状况不好，属于不合格鸡，应该拒收。 ? 最后检查鸡的头、四肢及全身有无病变。 ? 经检验合格的毛鸡准予屠宰，接下来就可以进入实质性的屠宰阶段了。 ? 鸡的屠宰工艺 ? 从工艺流程上来分，鸡的屠宰包括：挂鸡、电击晕、放血、浸烫打毛、补拔毛、切爪、脱黄皮、二次挂鸡、脖皮开口、钩嗉子、开膛、通腔、掏膛、内脏分离、剪肛门、三次挂鸡、去头、预冷消毒、四次挂鸡、体表冲洗等步骤。 ? 挂鸡 ? 具体操作方法： ? 操作人员用两手轻抓鸡腿关节下部，使鸡头向下，胸腹向前，鸡背朝向挂鸡操作员。 ? 将鸡爪分开挂在传送链钩两边的钩槽内，用力向下拉，使鸡爪全部卡在钩槽底部。 ? 挂鸡时，每只挂钩只能挂一只鸡，不能一钩多挂或将一只鸡挂在两个链钩上。 ? 挂完鸡后，空筐随着传送带进入冲筐机，并用200-300ppm次氯酸钠溶液冲洗鸡筐。 ? 运输车也要用200-300ppm次氯酸钠溶液进行冲洗消毒，包括车身、车头、车轮等都要冲洗，这样可以防止下一批毛鸡交叉污染。 ? 电击晕 ? 电击晕就是利用电流刺激使鸡昏迷 ? 可以先设一个电击晕池，池底有电流通过，电压为35-50伏，池内装满水。随着输送机的自动运转，挂在链钩上的鸡依顺序地经过电麻板，一触电，活鸡会很快无痛苦昏迷，以便下一步放血。 ? 放血 ? 操作人员需要佩戴钢丝手套，左手握住鸡头，拇指和食指紧掐鸡的耳朵上部，其余三指平贴在鸡下颌 ? 操作方法： ? 操作人员在鸡耳下1厘米偏喉管上部下刀，切断颈总动脉，不要伤及神经、气管和食管。鸡的沥血时间一般为3.5分钟以上，沥血后进入烫鸡池。 ? 浸烫打毛 ? 烫鸡池温度为58℃-62℃，烫鸡时间为80-100秒，工作人员可根据鸡的日龄、鸡体大小和有无病变随时进行调整。 ? 烫好的鸡进入打毛机，去除鸡身上的大部分毛。 ? 补拔毛 ? 对于尾毛、翅毛及腿毛等未打尽的鸡毛，工作人员要用拇指和食指将其拔下，严重去毛不尽的鸡应重新进行烫毛、打毛。 ? 切爪 ? 拔毛后的鸡被传送到切爪机，将鸡爪切下，通过卸爪器落入专门的容器。 ? 脱黄皮 ? 将鸡爪倒入清爪器，清爪器的水温为60℃-65℃，清爪器通过安装皮指将不断搅动的鸡爪黄皮剥离。 ? 二次挂鸡 ? 鸡体在切爪后进入二车间，二挂操作人员将鸡体挂入传送链。 ? 具体操作方法： ? 抓住鸡脖子靠近头部的位置，伸手将手心部靠压在链钩中间的凹槽上，使鸡脖子卡在槽中。 ? 整个动作要迅速、准确。 ? 脖皮开口 ? 操作人员左手抓住鸡，右手拿刀在嗉囊往上3厘米处从上向下将鸡皮割开，露出整个嗉囊和胸骨。 ? 开口过程要准确无误，不得划破嗉囊和大胸。 ? 钩嗉子 ? 左手抓紧鸡的嗉囊处，右手持尖钩用力往回拉，使嗉囊整体脱离鸡体，注意不要钩破嗉囊。 ? 钩嗉子结束后，还要用水清洗嗉囊处 ? 开膛 ? 操作人员左手握住鸡右大腿，使肛门向着操作人员，右手拿刀，沿腹部向胸尖处划开。 ? 工作过程中不能划伤鸡胸、肠子、肝脏和胆囊。 ? 通腔 ? 操作人员左手扶鸡右前胸，右手用专用的塑料通腔棒，用力从两胸间气管、食管通向腺胃的地方捅进去，使内脏下移，便于掏膛。 ? 掏膛 ? 通腔之后要对鸡进行掏膛,?掏膛要使用掏膛钩。操作人员左手抓