福建风味饮食教程分析.docVIP

第七章 福建风味饮食 第一节 概 述 　（京、鲁、川、粤、闽、苏、湘、皖）闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表　　1 闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。 闽东菜有福州菜飘香四海，食文化千古流传之称。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，较有名的荔枝肉、醉排骨等五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。 　　闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。 闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜药膳和南普陀素菜。闽南菜还包含风味小吃，海鲜类的海蛎煎、等肉食类的烧肉棕、牛腩、炸五香等，点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等　闽西风味：又称长汀风味。以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家风味较近。 闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的，如芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁、苎叶、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪