针对馒头房加工技术.docVIP

面粉生产常见问题与售后服务 面粉生产企业都会或多或少地接到销售代理商或客户的投诉，反映面粉在使用过程中出现的各种问题，有些问题甚至重复发生。给企业和客户造成不必要的损失。本文主要总结馒头粉在使用过程中出现的问题，并从原粮、润麦、制粉、储存和食品制作等方面分析其影响因素，探讨解决的措施。一、问题的分析及解决办法1、馒头不起个、色泽差 有两种表现特征，一种是馒头在醒发阶段一直不起个、体积小。一种现象是面团在醒发阶段能达到正常体积要求，但在蒸熟、出笼后，馒头体积迅速回缩。分析其原因可能性是：①使用了陈化小麦。储存4年以上的小麦，α–淀粉酶活性降低，造成馒头在醒发阶段不起个。②小麦品种问题。个别品种的小麦，在面团拉伸实验中，延伸长度较小但延伸阻力太大，45min最大阻力超过375BU，在做馒头试验中，成型阶段面团易断裂，外表粗糙，成型困难，馒头出笼时体积迅速回缩。在小麦的采购和接收工作中，要认清这种小麦的外表特征，拒收或者单独存放，在使用时要进行搭配（配用比例可以通过蒸馒头实验来确定）。③酵母的使用问题。保存期过长的酵母活力太弱，会导致馒头醒发体积小。干酵母的保存期不要超过2年，鲜酵母的保存期不要超过30天。另外，在酵母加入面团前，须用38℃的温水将酵母溶解，放置5min，使酵母的活性得到恢复。有些客户用老面进行发酵，这种方法经验性很强，馒头质量不稳定。老面里有许多杂菌，数量达