舌尖上的大湖南课件解读.ppt

芷江鸭 芷江鸭为湘西南芷江、怀化、沅陵一带著名的特产，选用当地仔鸭用料，体重2斤左右。肉嫩、骨脆、少脂肪，加工焖烧容易入味，并在鸭肴中添放了本地一种香料——芷草，使之锦上添花。传说，屈原流放到沅水流域，芷江鸭很合屈大夫的口味，为追述芷江渔民用芷江鸭款待的经历，便把这一原委写进了他的名诗《湘夫人》:“沅有芷兮澧有兰”，芷江鸭因此而闻名湘沅楚吴。 吊锅黄古鱼 有一年长沙人上橘子洲头吃“黄鸭叫”吃疯了。橘子洲头是湘江里的一个半岛，与长沙市中心紧邻。这“黄鸭叫”也就是黄古鱼，橘子洲头上专卖黄古鱼的小店大概有几十家，专门做夜宵。这道菜为一个干锅，香辣味型，但出奇的是用苗家吊锅做盛具，下燃固体酒精，烧开后有浓郁的油香味，黄古鱼小而无刺，易入味，与口味小龙虾并称为长沙宵夜的两朵金花。 吊锅肥肠 红煨鱼翅 将水发鱼翅放入冷水锅，烧沸2分钟，捞出用冷水洗2次，从中撕开。鸡洗净，切成4块，五花肉一部分切成薄片，留大部分再切成4大块。大瓦钵中，用竹箅子垫底，第一层铺上五花肉薄片，第二层铺上鱼翅、葱结、姜片，上面再放一块竹箅子，上放鸡肉、五花肉4大块，最后加绍酒、酱油、精盐、清水，用大火烧沸后，转用小火煨2小时左右，至鱼翅软烂，离火。将鸡肉的一半撕成条，放入汤盘里衬底。把鱼翅盖在鸡条上。炒锅烧热，放猪油，烧至八成热，将大瓦钵里的原汤倒入，放味精，烧沸，下湿淀粉勾芡，淋上麻油，撒上胡椒粉，起锅浇在鱼翅上即成。 东安子鸡 此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。 冰糖湘莲 “冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现那时候就有人食用莲子。金代诗人张楫品尝心清犹带小荷香的新白莲后，曾发出口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘的感叹。 凤尾虾 竹筒排骨 麻辣仔鸡 谢谢观赏！ 舌尖上的湖南 数本1203班 刘家宁 201205110169 远方的客人你莫见笑， 湖南人待客爱用辣椒。 虽说是乡里的土产货， 天天不可少。 要问这辣椒有哪些好， 随便都能数出十几条：去湿气，开心窍，健脾胃，强头脑；更有那丰富的维生素， 营养价值高。 莫看辣得满头汗，胜过做理疗。 没有辣椒不算菜，湖南人实在爱辣椒。 湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 湘菜即湖南菜，是我国八大菜系之一。在丰富多彩的中国菜系中，湘菜以其特有的风貌而独树一帜，引人注目。 一、湘菜的形成和发展 湖南省，位于我国中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄居天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。 湘北有著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。 湘西多山，盛产笋、蕈（xun）和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。 湘菜具有悠久的历史。早在西汉就已经形成菜系，烹调技艺就已达到一定水平。据对马王堆汉墓出土之烹食 残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。 在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、腊以及腌制的果菜遗物。 唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。 湘菜在世界上也具有相当的知名度。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识； “长沙火宫殿的臭豆腐”也被美国前总统布什写入了他的笔记本。? 在长期的饮食文化和烹饪实践中