烹饪专业岗位职业能力分析报告.docVIP

国家中等职业教育改革发展示范学校建设 中餐烹饪与营养膳食专业 岗位职业能力分析报告 呼图壁中等职业技术学校 二〇一四年八月 目 录 一、中级工技能人才工作任务与能力特征分析 2 二、中级工技能人才能力特征与国家职业标准对应分析 2 三、中级工技能人才主要工作任务的工作过程与知识技能要求 3 中餐烹饪与营养膳食专业 岗位能力分析报告 根据对餐饮行业、企业的调研，学校的专业建设面临着教学观念、办学模式、教学内容和教学方法等多方面的与行业、企业发展向悖的亟待改革的新课题。这一方面的改革是为了给行业、企业输送合格的技术技能型人才，使其能在新形势下健康发展；另一方面也是为了学校自身的生存发展，壮大做强。以下是对乌昌地区餐饮企业对职业学校人才需求的岗位能力分析的认识。 1、重视教学体系建设，教学内容体系系统化。专业教学贯彻任务引领的教学思想，采用项目教学法。根据课程内容，选择典型项目作为教学课题，创设“生产情景”，实施理论与实践一体化教学，提高学生学习爱好，挖掘学生的潜能，以利于学生的专业知识与职业能力的综合培养围绕专业培养目标，以职业能力培养为重心，以技术应用性、实际操作性为核心，构建以基本技能为基础，专业技能为重点,技术应用和专业能力培养为中心的专业教学体系。以能力培养为中心,?以实践性教学环节为中心线索，对职业岗位、技术型人才知识和技能结构优化设计,建立了适合专业特色的，与理论教学体系相结合的以职业技能而设计模块，综合设课，整体优化，形成了以基本技能训练、专业技能训练和综合应用与创新能力训练为主线的实践教学内容体系。使学生学中习，习中学。加强专业操作技能、技艺和重要烹饪方法的反复型、强化型训练，改革了传统烹饪教育中过分强调多授菜点数量为主的趋向。建立了教学示范菜点的规范化指标，保证了实习操作菜点的代表性、稳定性和连续性。强调学生的应用所学基本技能及专业技能，提高解决实际问题的综合能力。.包括菜肴制作、筵席设计与制作、专业岗位工作能力、厨房各岗位操作技术运用、新技术应用、菜肴创新、开发与制作等综合应用实训等。着重培养学生在职业环境下，综合运用相关知识和技术解决综合性实际问题的能力、技术应用能力和创新能力。 2塑造高素质、重技能的劳动者,培养企业所需要的人才。学校要将素质教育贯穿于教育教学全过程。要加强对学生综合能力的培养。使学生充分认识职业和技术实践活动对经济发展和个人成长的意义和价值,使学生形成良好职业道德和正确的职业价值观和劳动态度。以就业为导向,以文明礼仪教育为塑造学生职业形象的基础,以公益劳动为塑造学生职业素养突破点,缩短毕业生适应企业工作的时间,使毕业生尽快地进入职业角色。 3.加强职业学校教师深入到企业进行自身培训,提高教师整体素质。学校组织教师到企业实践和锻炼,通过零距离接触企业,亲身参加生产劳动,使学校的教学、管理和服务工作更加贴近企业的需求,提高对教学的指导性。同时,邀请企业专家深入地参与学校的教育教学活动,探索和建立按企业用人为导向的人才培养机制,在确定市场需求的人才规格、知识技能结构、课程设置、教学内容、实训实习和学习成果评估等各方面听取企业专家的意见,通过多种渠道培养“双师型”教师,适应新型职业学校课程的教学要求,为培养企业需求的优质人才。为了更好地加强专业师资队伍建设，适应新的教学模式的要求。学校应建立专业教师定期 到企业实践的机制，以不断更新教师的专业知识和技能，提高实践能力。在教学活动中，教师要适应新的教学模式的要求，努力成为学习过程的策划者、组织者和咨询者。 一、中级工技能人才工作任务与能力特征分析 职业 资格 层级 主要工作任务 对应岗位或岗位群 能力特征 中式烹调师 中级 ①鲜活原料的初步加工； ②常用干货的水发,环境卫生清扫和用具的清洗； ③一般畜禽类原料的分割取料,原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等； ④配制简单菜肴； ⑤拼摆简单冷菜； ⑥烹制； 性格开朗、工作认真负责，有上进心。具有丰富的专业知识，熟悉工作流程及业务表达能力强，具有较突出的能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。 中级 了解面点制作的工艺过程，熟练掌握各种面团调制、馅心的制作、面点的成型、成熟技法。 1.了解常用原料的选择、加工与保管的要求 2熟悉加工过程中原料所产生的物理和化学变化面团的种类和成团原理 面点制作的要求和手法 面点的成形要求及适宜的成熟方法 性格开朗、工作认真负责，有上进心。具有丰富的专业知识，熟悉工作流程及业务表达能力强，具有较突出的能力和团体协作精神，能随机应变，独立工 二、技能人才能力特征与国家职业标准对应分析 职业资格 国家职业标准等级 对应等级能力要求 企业技能人才层级 对应层级能力特征 中式烹调师 中级工 1刀工熟练，动作娴熟 2能按要求合理配菜、