啤酒的稳定性.pptVIP

啤酒的稳定性 质量控制一部 * 啤酒稳定性的分类 啤酒的稳定性 外观稳定性 风味稳定性 定义:啤酒在包装以后,随着时间的延长,在达到某一时间后,啤酒开始丧失原有的香味和口味,风味开始变坏,如产生老化味 生物稳定性 非生物稳定性 生物稳定性:经过滤的成品啤酒,或多或少存在培养酵母和其他细菌,由于存在数量少(102—103个/ml),啤酒还是澄清、透明的,若在啤酒保存期中,这些微生物繁殖到104—105个/ml以上,啤酒就会发生口味的变化,变成混浊或有沉淀物 非生物稳定性:经过过滤澄清透明的啤酒并不是真溶液,而是胶体溶液,它含有许多大分子物质,如糊精,蛋白质,多酚等,这些胶体物质在氧气,光线和振动及保存时发生一系列变化—化合,凝聚等使胶体溶液稳定性破坏,形成混浊乃至沉淀 * 啤酒的生物稳定性 啤酒生物稳定性的相关概念: 鲜啤酒:不经过除菌处理的啤酒称为鲜啤酒 熟啤酒:经过加热消毒的啤酒称为熟啤酒 纯生啤酒:经过过滤除菌但不经过加热消毒的啤酒称为纯生啤酒 * 啤酒的生物稳定性 啤酒的热消毒 巴氏杀菌法:不同于彻底灭菌,它杀灭对象仅仅是微生物的营养菌体,它也不要求杀灭一切微生物,仅要求减少到不致于在产品中重新繁殖的程度,杀菌温度一般为60℃,杀菌时间为10分钟左右 微生物在受到某一高于生长温度的作用下,微生物中的蛋白质,核酸,酶就会逐步不可逆的变性,失活,导致微生物的死亡 原理 方法 啤酒中主要含有的微生物 啤酒由于呈酸性(PH3.8-4.5),CO2含量高,氧含量低,在啤酒中能存在的主要是兼性厌氧,厌氧及微好氧微生物.而肉,蛋类食品可能存在肉毒芽孢杆菌,必须在120℃高温下才能杀灭. * 啤酒的生物稳定性 啤酒中常见微生物生长和死灭温度 微生物 最低生长温度/℃ 最适生长温度/℃ 最高生长温度/℃ 死灭温度及时间 温度/℃ 时间/min 啤酒酵母 2 25-30 37 52-54 5-10 其他酵母 0.5 25-32 39-40 52-57 10 乳酸菌 5 35-40 55 58 10 醋酸菌 4-10 28-37 33-45 55 10 大肠菌群 5-10 30-40 45-55 55 10 青霉菌 -5-1.5 25-27 31-36 120 5 * 啤酒的生物稳定性 啤酒热致死的公式 △T=2.303/K*㏑C1/C2 △T---消毒所需时间 C1,C2----消毒前后细胞浓度 影响啤酒热消毒时间的因素 反应常数K: K取决于消毒采用的温度,微生物种类,反应基质的状况,如啤酒的PH,浓度.啤酒PH愈低,异a-酸和CO2含量愈高,致死效果愈好. 微生物的起始浓度 微生物的终了浓度: 寒冷的冬天残存率可高一些,炎热的夏天应低一些,所以冬天杀菌时间可短一些,夏天杀菌时间应长一些 * 啤酒的生物稳定性 巴氏热杀菌单位(PU) PU=T*1.393(t-60) T---在杀菌某温度下维持时间min 1.393---表示每升高1℃致死效率提高1.393倍 t---热杀菌温度 多少PU值比较合适 这主要取决于各工厂的卫生水平及啤酒的过滤质量,一般在15-25PU之间 在温度下延长时间和采用提高温度相比, 延长时间对啤酒风味影响更大 * 啤酒的生物稳定性 啤酒热杀菌一分钟的温度和PU值的关系 温度/℃ PU值 温度/℃ PU值 温度/℃ PU值 温度/℃ PU值 46 0.01 53 0.1 60 1.0 67 10 47 0.014 54 0.14 61 1.4 68 14 48 0.019 55 0.19 62 1.9 69 19 49 0.027 56 0.27 63 2.7 70 27 50 0.037 57 0.37 64 3.7 71 37 51 0.052 58 0.52 65 5.2 72 52 52 0.072 59 0.72 66 7.2 73 72 * 啤酒的非生物稳定性 高分子蛋白质是啤酒非生物混浊的主要因素之一 消毒混浊:过滤后澄清的啤酒,经过巴氏低热消毒后,啤酒中立即出现絮状大块或小颗粒悬浮性物质. 此类混浊主要是啤酒中存在大分子蛋白质或高肽 *