酱卤肉制品解读.pptVIP

第三节 酱卤肉制品 主要内容 酱卤肉制品的分类和工艺 酱卤肉制品举例 谢 谢 大 家 ！ 四、糟制品加工 5.制糟露 用白纱布置于搪瓷桶上，四周用绳扎牢，中间凹下，在纱布上放绢纱一张，把糟酒混合物倒在纱布上，上面加盖，使糟酒混合物通过绢纱、纱布过滤，徐徐将汁滴在桶内，称糟露。 也可用其他符合卫生食用标准的滤纸代替。 二、白煮肉类制品的加工 （二） 操作要领 1.原料选择与整理 选用当年健康肥鸭； 宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外； 再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。 二、白煮肉类制品的加工 2.腌制 先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内腔和体表，用盐量每只鸭100～150g； 堆码腌制2～4h，冬春季节长些，夏秋季节短些。 然后扣卤，再行复卤2～4h即可出缸。 复卤：用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水而制成。 二、白煮肉类制品的加工 3.烘坯 腌后的鸭体沥干盐卤； 把鸭逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为40～50℃，时间约20～30min； 烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。 注意：烘炉要通风，温度不宜高，否则会影响盐水鸭品质。 二、白煮肉类制品的加工 4.煮前处理 用6cm长中指粗的中空竹管或芦柴管插入鸭的肛门； 再从开口处填入腹腔料：姜2～3片，八角2粒，葱l～2根； 然后用开水浇淋鸭的体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满。 二、白煮肉类制品的加工 5.煮制 水中加三料(葱、生姜、八角)煮沸，停止加热； 将鸭放入锅中，开水很快进入体腔内，提鸭头放出腔内热水，再将鸭坯放入锅中，压上竹盖使鸭全浸在液面以下，焖煮20min左右，此时锅中水温约在85℃左右； 二、白煮肉类制品的加工 5.煮制 然后加热升温到锅边出现小泡，这时锅内水温约90～95℃时，提鸭倒汤再入锅焖煮20min左右； 第二次加热升温，水温约90～95℃时，再次提鸭倒汤，然后焖5～l0min，即可起锅。 注意：焖煮过程中水始终维持在85～95℃左右。否则水开肉中脂肪熔解导致肉质变老，失去鲜嫩特色。 二、白煮肉类制品的加工 （三）产品特点 盐水鸭表皮洁白，鸭体完整，鸭肉鲜嫩，口味鲜美，营养丰富，细细品尝时，有香、酥、嫩的特色。 三、酱卤肉制品的加工 一、苏州酱汁肉 （一） 工艺流程 选料→配料→煮制→酱制→制卤 （二）原料配方(单位：kg) 猪肋条肉50 kg，白糖2.5，??精盐1.5～1.7，桂皮0.1，??绍酒2.0??，八角0.1，?红曲米0.6，??姜0.1?，?葱1.0 三、酱卤肉制品的加工 （三） 技术要领 1.选料? 新鲜、优质的肋条肉为原料（肥膘厚不超过2cm）； 刮净残毛，割去奶头、奶脯。 切成宽4cm的长方块（最好做到每1kg切20块左右），肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。 三、酱卤肉制品的加工 2.煮制? 将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10 min，硬膘煮15 min。 捞起后用清水洗净。 然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1h。 三、酱卤肉制品的加工 3.酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖，再用中火煮40min。 当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时出锅，放于搪瓷盘内，不能堆叠。 三、酱卤肉制品的加工 4.制卤 关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。 卤汁：应黏稠、细腻，既使肉色鲜艳，又使产品以甜为主、甜中带咸。 制法：将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌，使卤汁成浆糊状即可。 （四）产品特点 成品为小长方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香味浓郁。 三、酱卤肉制品的加工 三、酱牛肉 （一） 工艺流程 原料选择与整理→预煮→调酱→煮制、酱制→出锅→成品 （二） 原料配方(单位：kg) 牛肉l00，八角茴香0.6，花椒0.15，丁香0.14，砂仁0.14，桂皮0.14，黄酱l0，盐3，香油1.5。 三、酱卤肉制品的加工 （三）技术要领 1.原料选择与整理 选用不肥、不瘦的新鲜、优质牛肉，肉质不宜过嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状。 将肉用冷水浸泡清除余血，洗净后进行剔骨，按部位分切肉，把肉再切成0.5～lkg的肉方块； 然后用清水洗涤干净，同时把肉块上面覆盖的薄膜去除。 三、酱卤肉制品的加工 2.预煮 把肉块放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同时可在水中加几块胡萝卜。 煮好后把肉捞出，放在清水中洗涤