第二章餐饮经营基本概念、计算机基础知识要点分析.pptVIP

G 6 soft 第一章 基础知识 一、餐饮经营管理基本概念 二、计算机的有关基本概念 * 原材料成本 水电费 燃料费用 固定资产折旧 人员工资 餐茶器具消耗 …… 利润 营业税 所得税 …… 营业成本 期间费用 税金 利润 原材料成本 毛利 价格 一、餐饮经营管理的基本概念 * 成本与餐饮成本的基本概念 成本：生产和销售某一产品所耗费的全部费用。成本也称生产成本。 餐饮成本：餐饮企业为生产和销售餐饮产品（菜点、酒水等）所耗费的全部费用。 菜点成本一般特指食品原材料，其他耗费统称为费用。 食品原材料包括：主料、辅料、调料、配料。 * 餐饮成本的特点 成本泄露点多（餐饮经营涉及的环节多） 菜单筹划 原料采购 原料验 收 原料储存 原料领发 分拣洗涤 切割配份 烹调成菜 餐饮服务 餐饮推销 销售控制 成本控制 * 销售控制 1.销售控制的内容 狭义：对销售实现过程控制，也就是确保获得应得的销售收入而实施的控制。 2.销售控制的目的 保证厨房生产的、餐厅向客人提供的产品都能获得销售收入，所有的收入都能被餐厅服务员和收银员正确地记录下来。 * 3.销售环节容易出现的问题 （1）舞弊 （2）错误 4.销售控制的方法 (1)三线两点控制程序 三线：物料传递线、账单传递线、货币传递线 两点：点菜单与账单核对点、账单与货币核对点 (2)收银机控制 * 三线两点控制程序示意图 点菜单 物料传递线 账单传递线 货币传递线 汇总整理 厨房出品 送会计部 审核 开帐单 点菜单 帐单 编制 收银员报告 稽核 帐单 餐饮收益日报表 收款 现金 交总出纳员 送存银行 银行回单 总出纳员报告 核对点 核对点 * 点菜 收银 结账 预订 厨房/ 分单 日结 服务流程标准化 退菜/ 稽核 折扣/ 稽核 交班/ 稽核 结帐/ 稽核 消费卡/ 稽核 疑问单/ 稽核 稽核流程标准化 毛利率 损耗/ 管理 实际/ 成本 实时/ 库存 成本/ 差异 成本/ 管理 成本控制标准化 产品分析-门店篇 打造餐饮行业科学规范的作业流程 * 产品分析-门店篇 打造餐饮行业科学规范的作业流程 成本/ 定价  菜谱/ 编排 厨房/ 分单 标准/ 配方 菜品/ 制作 出品 菜品制作标准化 客户/ 挖掘 客户/ 分析 IC卡/ 会员 客户/ 预订 精确/ 分析 客户关怀 客户营销标准化 点菜员/ 考核 收银员/ 考核 厨师/ 绩效 员工/ 绩效 服务员/ 考核 工时/ 管理 员工考核标准化 * 二、计算机的有关基本概念 机械计算机 算盘（1000多年前） 机械加法器（1642 布莱斯.帕斯卡） 微分分析机（1833年 查尔斯.巴贝奇） 输入部分 存储库 运算室 控制器 输出部分 设计思想由女诗人Ada记录下来并分析 第一台电子计算机－ENIAC（1946年） 170平方米，30吨，18000个电子管，3层搂高 * 电子计算机的发展 第一代 电子管计算机（1951-1958） 电子管组成 水银延迟线内存 磁带、磁鼓外存 速度5000－几万次/秒 内存容量几千字 采用机器语言编程 * 第二代 晶体管计算机 晶体管计算机（1959-1963） 内存：磁芯存储器 外存：磁盘、磁带 速度：几十万次/秒 内存容量：几十万字 语言：高级程序设计语言 编写程序 编译程序 翻译成机器语言 具有操作系统的雏形 * 第三代 集成电路计算机 集成电路计算机(1964-1979) 小规模集成电路 内存：磁芯存储器 速度：几百万次 体积进一步降低 多道和分时操作系统 多种高级语言 * 第四代 大规模集成电路计算机 大规模集成电路计算机(1979-至今） 大规模集成电路(LSIC)、超大规模集成电路(VSIC) 半导体存储器 速度：千万次/秒 微型计算机 巨型计算机 计算机网络 * 计算机的基本结构 输入设备 CPU 输出设备 存储器 * 输入设备 键盘、鼠标、触摸屏、扫描仪、读码器 * 中央处理器CPU 控制单元 负责各个部件的控制和管理 运算单元 算术运算、逻辑运算 多媒体指令运算 浮点运算单元 无线通信单元-移动芯片 存储器管理单元-AMD * 输出设备 显示器、打印机、绘图仪、音响等 * 存储器 内存(一级存储器） 随机存储器 只读存储器 外存（二级存储器） 磁盘、光盘、磁带、优盘 Cache存储器（高速缓冲存储器） 一级Cache 二级Cache * 总线 数据总线 地址总线 控制总线 * 计算机中数的表示方式 二进制的概念 位（一个二进制的基本单元） 字长（计算机一次可以处理的位数，如16、32和64位） 字节（8个二进制位，可以表示一个字符和符号） * 小常识 B就是Byte的英