营养与保健复习资料二.docVIP

第三节 脂类 脂类是脂肪和类脂的统称。这类物质不溶于水而溶于脂溶性溶剂。包括甘油三脂、磷脂、胆固醇、脂蛋白等。 一、脂肪的生理作用 （1）体内贮存和提供能量、（2）维持体温、（3）保护作用、（4）脂肪与脂溶性维生素共同存在、（5）脂肪在食物中具有特殊性 2、必需脂肪酸生理功能 是指人体不可缺少，自身不能合成，但又必需从食物中获得的不饱和脂肪酸。目前在营养学最具价值的n-3系列的ａ－亚麻酸、n-6系列的亚油酸 如花生四烯酸（ＡＡ）、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）、二十二碳六烯酸（ＤＨＡ） 生理功能：（１）组成磷脂的重要成分、（２）与胆固醇代谢有关、（３）合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料、（４）维持正常的视觉功能 ３、具特殊功能的脂类 磷脂：构成细胞膜、优良乳化剂、神经递质 多不饱和脂肪酸：防、治心血管病、减少炎症疾病、促进神经系统发育 胆固醇：细胞膜成分，是维生素Ｄ、肾上腺素、性激素、胆汁的合成材料 二、食物来源 动物脂肪、植物油、豆油、紫苏籽油、鱼贝类等 第四节蛋白质 是一类化学结构复杂的有机化合物，没有蛋白质就没有生命。 １、生理功能 （１）人体组织的构成成分（２）调节生理功能（３）供给能量 ２、必需氨基酸 人体蛋白质均由２０种氨基酸组成，其中有９种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要。这种必须由膳食供给的称为必需氨基酸。 有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、组氨酸 ２、氨基酸模式：某种蛋白质的色氨酸含量定为１，分别计算出其他必须氨基酸的相应比值。 意义：它反映人体蛋白质、食物蛋白质在必需氨基酸种类和含量上存在的差异。 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物的营养价值也相对越高。 ３、食物来源 动物食品：畜肉、禽肉、鱼类、奶类、蛋 植物性食品：大豆、坚果类、谷类、薯类 ４、蛋白质营养评价： （１）蛋白质的含量 食物蛋白质的含量测定：先测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数。 （２）蛋白质的消化率 （３）蛋白质的利用率 ５、蛋白质的缺乏原因 （１）膳食中蛋白质和热量不足 （２）消化吸收不良 （３）蛋白质合成障碍 （４）蛋白质损失过多 第五节 矿物质 是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质，以无机化合物形式在体内起作用，又称无机盐。 共同的生理功能： （1）参与机体组织的构成（2）调节细胞膜的通透性、维持细胞正常的渗透压和体内的酸碱平衡（3）维持神经、肌肉的应激性，维持心脏正常功能（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类。分为 常量元素（钙、磷、钾、钠、镁） 微量元素（铁、锌、碘、硒、氟、铜、铬） 常量元素 一、钙 1、生理功能 1）钙是构成机体骨骼与牙齿的主要成分 2）骨外钙的作用： 钙是各种生物膜的结构成分；维持神经肌肉的应激性；参与血液凝固过程；对细胞功能的维持、酶反应、激素的分泌有决定性影响。 2、食物来源：奶、奶制品、小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱、豆类、绿色蔬菜 3、钙缺乏：儿童生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，严重者导致佝偻病。中老年人易患骨质疏松症。易患龋齿。 4、钙过量：肾结石患病率增高。 二、磷 1、生理功能： 1）构成牙齿与骨骼。2）构成生命物质成分。3）参与能量代谢。4）调节酸碱平衡 2、食物来源：蛋类、瘦肉、鱼类、干酪、动物肝、肾、海带、芝麻酱、花生、坚果 3、磷缺乏：早产儿出现佝偻样骨骼异常 4、磷过量 三、钾 1、生理功能 1）维持糖、蛋白质的正常代谢2）维持细胞内正常的渗透压3）维持神经肌肉的应激性和功能正常4）维持心脏正常功能5）维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡。 6）降低血压 2、食物来源：水果、蔬菜、瘦肉、家禽、鱼类、乳制品、豆类 3、钾缺乏：心律不规则、加速、心电图异常、肌肉衰弱、最后心博停止。 4、钾过量：高钾血症 四、钠 1、生理功能： 1）调节体内水分和渗透压 2）维持酸碱平衡 3）维持血压正常 4）增强神经肌肉的兴奋性 5）钠泵 2、食物来源 食盐、味精、小苏打、酱油、盐渍、烟熏食品等 3、钠缺乏：一般情况不易发生 4、钠过量：高血压；增加尿钠排出，从而导致骨质疏松。 五、镁 1、生理功能 1）是许多酶系的辅助因子或激活剂 2）是心血管系统的保护因子 3）有利尿和导泻作用 4）对促进骨骼生长和骨骼正常功能有作用 2、食物来源：花生、大豆、芝麻、全谷、绿色蔬菜、硬水 3、镁缺乏：肌肉痉挛、心率过快、倦怠、恶心、严重时精神错乱。 微量元素 一、铁 1、生理功能 2、食物来源:动物肝脏、全血、畜禽肉类 鱼类 3、铁缺乏：缺铁性贫血 二、锌 1、生理功能 1)酶和组成成分2）促进生长发育3）参与免疫功能 4）维持生物膜的结构和功能 2、食物来源：