第二章生物因素解读.ppt

第二章 生物性污染对食品安全的影响 【目的要求】 掌握影响食品安全的生物性因素分类 掌握常见生物性因素的危害及毒性 熟悉预防控制措施 影响食品安全的因素 卫生部办公厅关于2008年全国食物中毒报告情况的通报 2011年全国食物中毒事件情况的通报 引起食品腐败变质的主要因素 卫生部办公厅关于2008年全国食物中毒报告情况的通报 按就餐场所分类 学生食物中毒情况 第一节 细菌 细菌性食物中毒按中毒原因分 感染型：病原菌引起消化道感染 毒素型：毒素所产生的中毒 混合型：两者混合 按临床表现来分 胃肠型：急性肠胃炎的症状，如沙门氏菌、大肠杆菌 、金黄色葡萄球菌 神经型：出现神经症状，如肉毒梭菌 细菌性中毒的特点 发病率高，潜伏期短，发病急 群体暴发，症状相同，接触相同食物 好发季节：夏秋季 好发食品：动物性食品为主，如肉、鱼、奶、蛋及制品 污染食品的细菌种类： 1. 沙门氏菌 2. 大肠杆菌 3. 金黄色葡萄球菌 4. 副溶血弧菌 5. 肉毒梭菌 一、沙门氏菌 1. 生物学特性：肠杆菌，G－，好氧或兼性厌氧，无芽孢无夹膜，周生鞭毛，不产生外毒素，产生内毒素 2. 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。沙门氏菌性食物中毒占细菌性食物中毒的第一位 3. 中毒机制：由活菌和内毒素协同作用所致 活菌：随食物进人消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用