浅谈高校餐饮成本核算与控制(136页)讲解.ppt

餐饮成本核算 唐伟林 实施成本控制的总目的 　　　成本控制是指生产经营单位为保证成本管理目标的实现，根据预先建立的管理目标，在生产经营过程中对各种影响成本的因素和条件采取一系列预防和调节措施的管理行为。高校学生食堂在经营过程中，其一：同样具有食品原料成本、非食品原料成本、损耗及人工成本等诸方面的因素，实行成本控制就是要通过实时、有效地将各种成本比例控制在规定范围内，并最大限度降低损耗及非食品的原料成本、人工成本等，达到提高伙食质量的目的。其二，在一学年中还要遇到就餐人员总量、学生食量、伙食结构、原材料价格周期性变化，分析掌握这些变化规律，在总的预期目标下，通过主动调节成本比例，从而达到保证学生伙食质量和稳定公司正常利润的作用。 加强食堂成本核算作用 正确反应食堂餐饮业务的营业额以及经营计划指标的完成情况。 正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材料的管理制度，杜绝浪费和损失。 合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品的成本。 合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的同时，增加收入，降低消耗，提高经济效益，为企业健康发展积累更多的资金。 目 录 第一章 成本核算的定义 第一节：高校食堂成本核算的构成要素 直接成本 直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原材料调料配料 辅助材料等直接材料，是餐饮成品中具体的材料费，是食堂最重要的成本支出和核算要素 包括主食原料成本，副食及辅料成本。主食：米、面，其他杂粮。副食及辅料：食用油、蔬菜、水产、禽蛋、肉食、豆制品、干货、调料等等 食堂成本占比情况。 怎样算原材料占比？单项分类总额/总收入×100% 第一节：高校食堂成本核算的构成要素 间接成本 间接成本主要用于支付非食品类原材料消耗的费用，包括：燃料（煤、柴油、天然气等）、蒸汽、水、电、卫生用具、低值易耗炊具（刀、锅、铲等）、耐用炊具折旧（切菜机、蒸饭柜、冰柜、餐具等）、洗涤剂、餐具消毒等等。 人工成本主要是用于人员工资福利支出的费用，包括管理人员、厨师、普工、清洁工等人员的工资、各类保险及奖金等等。 第一节：高校食堂成本核算的构成要素 毛利指标 毛利指标是指高校食堂的管理机构根据食堂的经营性质下达不同的利润指标，作为考核食堂经济运行效益的依据 第二节：数据分析案例 以下我以某上海项目为例，进行数据分析，分析收入和成本等变化。 七、某项目3月份经营情况： 11年 3 月份总体收入 39.0794 万元,完成全年收入 指标 404.0 万元的 9.67 %； 比3月份预算42.0 万元少 2.9206 万元，完成率为 93.05 %。 比去年同期33.3882 万元多5.6912 万元。 （2）、收入曲线图： 2、成本率控制情况： 11年3月份平均成本率为73.10%。比预算指标的62.28%,高出10.82个百分点；比去年同期的 63.09 %高出 10.1 个百分点。 其中食材平均成本率为59.07%，能源平均成本率为12.67%，间接原料平均成本率为1.36%。 食材成本中的主食平均成本率为10.76%，油类平均成本率为4.04%，调料平均成本率为4.15%，素菜平均成本率为9.87%，肉类平均成本率为30.27%。 （1）成本折线图： （2）成本率组成内容占比图表：（食材、能源） （3）、食材成曲线图：（主食、油类、调料、肉类、素菜、其他） （4）、食材成本组成内容占比图表：（主食、油类、调料、肉类、素菜、其他） 3、毛利完成情况： 11年 3 月份总体毛利 10.5108 万元； 完成全年毛利指标152.56万元的 6.89 %； 比3月份预算15.84万元少5.3229万元，完成率为 66.36 %。 平均毛利率为26.90%，比预算指标37.72%低10.82个百分点。 比去年同期的 36.91 %低 10.1 个百分点。 （2）、毛利曲线图： 成本管理 要搞好厨房的生产经营和成本管理工作，必须有相应的制度作为保证。一般以责任制作为基本形式。 责任制明确了生产经营过程中各个单位和个人的具体责任，这是企业生产经营活动正常进行的基本条件。 具体的制度主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制 　成本控制概念 　　成本控制的过程是运用系统工程的原理对企业在生产经营过程中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程，同时也是一个发现薄弱环节，挖掘内部潜力，寻找一切可能降低成本途径的过程。科学地组织实施成本控制，可以促进企业改善经营管理，转变经营机制，全面提高企业素质，使企业在市场竞争的环境下生存、发展和壮大。 　成本控制就是指以成本作为控制的手段，通过制定成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。