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营养配餐与食谱编制 第一节 概 述 一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。 二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理膳食，有利于成本核算。 （一）DRIs: RNI （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与一般蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%：饱和脂肪酸7%，单不饱和脂肪酸10%以内，余下为多不饱含 第二节 营养食谱的编制 （一）保证营养平衡 二、食谱编制的方法 （一）营养成分计算法 （二）食品交换份法 （一） 营养成分计算法 例：为一位中等体力劳动的男性设计食谱。 1.确定用餐对象能量供给量： 从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。 2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量： 以蛋白质供热比为10~15%； 脂肪供热比为20~30%； 碳水化合物供热比为55~65%计。 蛋白质：2700×15%= 405kcal 脂肪：2700×25%=675kcal 碳水化合物：2700×60%=1620kcal 3.计算三种产热营养素每日需要量 蛋白质：405kcal÷4kcal/g=101g 脂 肪：675kcal÷9kcal/g=75g 碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g=405g 4.计算三种产热营养素每餐需要量 早餐30%，中餐40%， 晚餐30% 早（晚）餐 蛋白质：101g×30%=30g 脂 肪：75g×30%=23g 碳水化合物：406g×30%=122g 中餐 蛋白质：101g×40%=40g 脂 肪：75g×40%=30g 碳水化合物：406g×40%=162g 5.计算主食用量： 依据碳水化合物的需要量计算 1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为： 2）每餐计算 早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g 馒头=122g×80%÷(43.2/100)=226g 中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生) 晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生) 中餐、晚餐大米分别为200g,150g 6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量 动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量--主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量. 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量. 5)设计蔬菜的品种和数量. 例 主食中的蛋白质的量(小米粥290g, 馒头225g, 大米350g): 290g×1.4%+225×6.2%+350×7.4%=45g 副食中蛋白质的量=101-45=56 分配到三餐 或每餐计算: 早餐 30-290g×1.4%+225×6.2%=12g 两个鸡蛋约100g ×0.88 × 12.8%=11.4g 中餐 副食提供的蛋白质的量: 40g-200g*7.4%=25g 动物性食品:25*66.7%=16.5g 豆制品:8.5g 如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源 豆腐=8.5g/8.1%=105g 猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g 草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g 晚餐 副食提供的蛋白质的量: 30g-150g*7.4%=19g 动物性食品:19*66.7%=13g 豆制品:6g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶 腐竹=6g/44.6%=14g 牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g 牛肉=(13-7)/18.1%=35g 选择蔬菜的品种和数量: 根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要. 膳食宝塔:蔬菜400~500g,深颜色