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第一章概论 教学目的: 了解饭店的基本概念， 熟悉饭店的分类方法， 懂得中外饭店业的发展历史， 掌握现代饭店管理的理论基础， 知晓饭店业的发展趋势。 第一节 饭店概述 一、饭店的基本概念 1．饭店的定义 在人类历史上，饭店业是最古老的职业之一。对于饭店的称呼，英语里有Hotel（这一词是来自法语），Metol，Inn，Guesthouse，等。 饭店是装备好的公共住宿，它一般提供膳食、酒水与饮料以及其他服务。——见美利坚百科全书 饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿、也往往提供膳食的建筑物。——见大不列颠百科全书 中国国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T 14308-2003)中，使用了“旅游饭店”一词来概括以上各种称谓。并对旅游饭店作如下定义： 旅游饭店：tourist hotel 能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。 中国国家旅游局人事劳动教育司主编的《饭店管理概论》中，对现代饭店是这样定义的：饭店是以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，投入到旅游消费领域中，具有一定独立性的资本或资金运作的经济实体。 2．饭店的特性 （1）高额的经营成本； （2）价值的不易保存性； （3）空间的不可转移性； （4）销量的季节波动性。 3．饭店的作用 （1）社交活动的中心； （2）增加外汇收入； （3）提供广泛的就业机会； （4）促进消费方式变革； （5）带动相关行业发展。 4．饭店的功能 （1）住宿功能 （2）餐饮功能 （3）商务功能 （4）家居功能 （5）度假功能 5．饭店的任务 （1）服务是饭店的首要任务； （2）发展经济是饭店的职责； （3）带动相关产业，促进社会安定是饭店的又一项任务； （4）饭店是物质文明、精神文明建设的窗口。 二、饭店的分类方法 （一）根据饭店位置分类（较常用） 1、 城市中心饭店（City center or urban hotels） 2、 度假饭店(Resorts hotels) 3、 城市郊区饭店(Suburban hotels) 4、 汽车饭店(Highway hotels/motels) 5、 机场饭店(Airport hotels) （二）根据饭店市场及客源特点分类 1、 商务型饭店(Commercial hotels)。 2、 长住型饭店(Resident hotels)。 3、 度假型饭店(Resort hotels)。 4、 会议型饭店(Convention hotels)。 5、 汽车饭店(Motor hotels或Motels)。 6、BB家庭式饭店(Bed and Breakfast hotels) （三）根据饭店计价方式分类 1、 欧式计价饭店。 （房租） 2、 美式计价饭店。 （房租+一日的早、午、晚餐） 3、 修正美式计价饭店。（房租+早餐+一个正餐） 4、 欧陆式计价饭店。 （房租+一份简单的欧陆式早餐）咖啡、面包、果汁 5、百慕大计价饭店。 （房租+一份美式早餐） （四）根据建筑投资费用分类 1、 中低档饭店。 2、 中档或中档偏上饭店。 3、 豪华级饭店。 （五）根据其他标准分类 1、 根据设施规模大小。 2、 根据所在地区不同。 3、 根据营业时间。 三、现代饭店的经营模式 1、新的产品模式 经济实惠型酒店、全套酒店、会议酒店、博彩酒店 （2、新的管理模式 饭店业集团化经营已成为现代西方饭店经营的主导现象。其经营方式在20世纪80年代前，主要采取连锁经营、特许经营及管理合同等三种形式，进入90年代又出现了战略联盟形式。 1．连锁经营 连锁经营是指有两个或两个以上的子公司隶属于同一母公司的经营形式。 连锁经营的形成方式主要有以下三种： 1.1．并购。 1.2．杠杆收购。 1.3．合并/联合。 2．特许经营 特许经营是指企业附属于某一业已经经营成功的连锁集团并同时保持一定水平的所有权。 特许经营的核心是特许经营和受特许人之间的特许权转让。在特许经营中，双方的关系是合同契约关系，不是上下级关系。 特许经营的基础是一整套经营模式或某项独特的商品、商标等。 特许经营主要有两种方式： 一是“产品和品牌特许经营”，这一类在特许经营中占主导地位； 另一类是“企业经营模式”特许经营，受特许权人通常获得使用特许权人的品牌名称、形象、产品、经营程序和营销系统，加入集团营销体系。 3．管理合同 管理合同又称委托管理，它是一种非股