营养基础第四章--各类食物营养要点详解.ppt

上课。。。 食品的分类 植物性食品 动物性食品 豆类及其制品 蛋类及其制品 乳类及其制品 功能性食品 食物中的营养素 上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985) 食物营养价值的评定及意义 一、食物营养价值评定 1、营养素的种类和含量：食物所含营养素的种类、数量、比例是否合适。 2、营养素质量：营养素的质和量同样重要，质主要体现在可被消化吸收的程度上。 3、营养质量指数（INQ） 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = 所产生能量/能量供给量标准 各类原料在烹饪中营养素的变化 ①植物性 ②动物性 第一节  植物性食物的营养价值 中国传统膳食的 主体 ，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。 能量 蛋白质 B族维生素和矿物质 营养学会推荐：谷类为主 谷类食物应占摄入总能量的55~65%。 正常成人: 谷类 250-400克(5两－8两)/日 包括：大米、小米、小麦、玉米、 高梁、荞麦、莜麦等。 谷类种子结构 谷类营养素分布 1.谷皮：主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2.糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3.胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 1、主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 ：（胚乳、胚芽） 含量一般在7-12%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量都很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。 1、主要营养成分及组成特点 （2）脂类：约为0.4%-7.2%，谷皮、胚芽。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 1、主要营养成分及组成特点 （3）碳水化物 : 主要为淀粉，胚乳。 含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。 1、主要营养成分及组成特点 （3）碳水化物 : 主要为淀粉，胚乳。 谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉: 直链淀粉、支链淀粉。 以支链淀粉为主。 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。 1、主要营养成分及组成特点 （4）维生素 ：糊粉层 胚芽 谷类是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸(烟酸、维生素PP） 、泛酸(维生素B5)和吡哆醇等。 谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。 玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。以玉米为主食的地区居民易患烟酸缺乏症(癞皮病)。 1、主要营养成分及组成特点 （5）矿物质 ： 约为1.5%-3%，谷皮、糊粉层 主要是磷、钙、钾、钠、镁以及一些微量元素。 莜麦粉、荞麦、高粱、小米、大麦中铁含量较多，大麦中锌和硒含量较高。 多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 2、合理利用 1）合理加工 2）合理烹调 3）合理储存 4）合理搭配 2、合理利用 合理加工、烹调： 2、合理利用 3）合理储存：时间、环境温度湿度等 4）合理搭配： 谷类食物中必需氨基酸（赖氨酸）含量较低，可与含量较高的豆类、动物性食物混合食用，起到提高营养价值的作用。 二、 豆类及其制品 豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类： 大豆：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、 小豆、芸豆等。 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干等。 1、主要营养成分及组成特点 1）蛋白质： 大豆：含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，是谷类蛋白(缺乏赖氨酸)互补的天然理想食品。 杂豆：蛋白质含量约20％。 豆制品：含量差别较大，素鸡、豆腐干较高； 豆浆、豆腐脑较低。 2）脂类： 大豆：含脂肪15～