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2 生命物质与健康 2.1 蛋白质与健康 2.1 蛋白质与健康 2.1.1 蛋白质组成 2.1.1 蛋白质组成 氨基酸的种类很多，结构各异。目前发现的氨基酸已达180多种，但组成蛋白质的氨基酸只有20种。这20种氨基酸可分为脂肪族氨基酸（包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、天(门)冬氨酸、天(门)冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸等13个氨基酸和两个氨基酸的酰胺衍生物）、芳香族氨基酸（包括苯丙氨酸和酪氨酸）、杂环氨基酸（包括组氨酸和色氨酸）以及杂环亚氨基酸（脯氨酸）等。 2.1.2 蛋白质分类 （1）根据分子形状分类 根据蛋白质的分子形状把蛋白质分为球状蛋白和纤维状蛋白两大类。球状蛋白分子接近球状，较易溶于水。这类包括大多数蛋白质，在血液、淋巴、肌肉及所有的细胞液中都含有大量的球蛋白。纤维状蛋白的分子类似细棒或纤维状，在动物体内或体表起支持和保护作用。 2.1.2 蛋白质分类 （3）根据蛋白质营养分类 1）完全蛋白质 完全蛋白质所含氨基酸种类和比例符合人体需要，易吸收利用。比如鸡蛋蛋白中含有人体所需的8种必需氨基酸，组成比例非常接近人体需要。鱼、畜禽肉、奶类、大豆蛋白也和鸡蛋一样，也是完全蛋白质。 2）半完全蛋白质 半完全蛋白质所含各种必需氨基酸种类基本全，但比例不合适，氨基酸组成不平衡，以它作为蛋白质来源，虽可维持生命，但对促进生长发育功能很差。如小麦、大麦等。 3）不完全蛋白质 不完全蛋白质中所含氨基酸种类不全、质量也差。如果作为膳食蛋白质来源，既不能促进人体机体生长发育，维持生命的作用也很薄弱。这类蛋白质存在于各种动物的结缔组织（如软骨、韧带、肌腱等）和肉皮之中。 2.1.3 蛋白质与健康 1)参与生理活动和劳动做功 心脏跳动、呼吸运动、胃肠蠕动以及日常各种劳动做功等，都离不开肌肉的收缩，而肌肉的收缩又离不开具有肌肉收缩功能的蛋白质。 2)参与氧和二氧化碳的运输 在生命活动中，将氧气供给全身组织，同时将新陈代谢所产生的二氧化碳排出体外的运输工具就是血红蛋白。而血红蛋白又是红细胞的主要成分，也是红细胞行使特异功能的物质基础。 2.1.3 蛋白质与健康 3)参与维持人体的渗透压 血浆中多种蛋白质，对维持血液的渗透压、维持细胞内外的压力平衡起着重要作用。血浆蛋白质不足就会发生水肿。 4）具有防御功能 血浆中含有的抗体，主要是丙种球蛋白，这是一种具有防御功能的蛋白质。如果人体缺少它，就会受到细菌或病毒侵袭而生病。 5）参与人体内物质代谢的调节 在物质代谢中，都需要酶系统的催化或调节，而酶的本质就是蛋白质。在调节代谢过程中，蛋白质以酶和激素的形式出现，发挥了生命活动中的“指挥员”作用。 2.1.3 蛋白质与健康 1）蛋白质与传染性疾病 传染病与营养之间存在着一个协同的相互作用，这个作用是双向性的,即营养不良→机体免疫功能低下→易感受传染病；传染病→营养不良→免疫功能低下→病情加重。可见在传染病患者中采用营养治疗是必不可少的，起非常重要的作用。 2.1.3 蛋白质与健康 1）蛋白质与传染性疾病 2）蛋白质与糖尿病 糖尿病是因胰岛素分泌绝对不足或胰岛素生物效应降低等原因而引起的碳水化合物、脂肪和蛋白质等营养代谢紊乱，其特点是高血糖及糖尿，临床表现“三多一少”(多食,多饮,多尿及体重减少)。目前常用优质蛋白质配合降糖药综合疗法防治糖尿病，在临床上取得突破性进展。例如：单用降糖药物治疗糖尿病,达标率不到10%，采用优质蛋白质配合降糖药物综合疗法治疗糖尿病,达标率为80%—90%。 2.1.3 蛋白质与健康 1）蛋白质与传染性疾病 2）蛋白质与糖尿病 3）蛋白质与睡眠 现代社会生活节奏加快,工作压力大,饮食结构不合理，导致现代人的睡眠质量差。晚上睡不好,白天的工作和生活、饮食等都受到影响。人的大脑与脑垂体的分泌多与少影响我们的睡眠，脑垂体是由氨基酸组成的。脑垂体是人体的生物钟，它的失调，导致睡眠的质量不好。 2.1.3 蛋白质与健康 4）蛋白质与高血压 与高血压有关的营养因素有电解质、蛋白质和氨基酸、微量元素等。除电解质外,动物性蛋白质及其所含的某些氨基酸与血压调节机制有关。中国医学科学院心血管研究所调查浙江舟山渔民钠的摄入量与北方农民相似,但血压水平明显低于后者,分析渔民民的膳食中鱼类蛋白质来源丰富，所含的蛋氨酸、牛磺酸、赖氨酸等可能对血压有保护和调节作用。如果在饮食上采取减少食盐，增加富含钾、钙的食物及优质蛋白质，对控制高血压会产生有利的影响。 2.1.3 蛋白质与健康 5）蛋白质与消