乳酸菌及人类健康.docVIP

乳酸菌与人类健康　　乳酸菌是指一群可以利用发酵性糖类如（葡萄糖、乳糖等），并使之转变成乳酸的细菌。乳酸菌的种类繁多，到目前为止，这类细菌共发现了 59种，分别归属于乳链球菌及乳杆菌两大家族。　　从食品制造的观点而言，乳酸菌可以说是众多有益的微生物中最有价值的一群。它们在食品及饮料方面的应用相当广泛，例如，泡菜的制造，酱、酱油与葡萄酒的成熟过程，以及牛奶发酵制成的奶酪、酸奶等，都有乳酸菌的参与。　　可供乳酸菌发酵的物质很多，但发酵后产品不一定都适于食用，其色、香、味及营养成分必须达到一定的价值水准，才值得开发推广成为乳酸菌发酵食品。牛奶，就是一种非常适于乳酸菌发酵的天然培养基，其糖分含量充足，蛋白质的质与量俱佳。因此，自古以来，在世界各地的许多国家都不约而同地出现了由牛奶、羊奶、马奶，甚至骆驼奶制成的乳酸菌发酵食品，其名称各异，但形态及制造原理大致相同。　　乳酸菌具有把奶类中的乳糖，分解成乳酸的功能，称为乳酸发酵。在形成乳酸的同时也产生其他一些酸类物质，从而导致了PH值的下降，当达到乳类蛋白质的等电点时（如牛奶蛋白质的等电点约在PH4.5左右），引起蛋白质的沉淀，使原来流动性较大的乳类，因凝固作用而变成类似果冻的胶状物，称之为“凝乳”。凝乳可直接食用，如北京人喜爱喝的酸奶。也可以进一步加工形成其他形态的产品，如西方人及游牧民族喜爱吃的奶油、奶酪等。　　如今，随着现代微生物学的发展，利用乳酸发酵乳制品的产品的种类很多，产品的质量也得到了很大的提高，已经成为现代生活中不可缺少的食品。如现在市场上常见的“喜乐”“乐百氏”“双岐王”等均属乳酸饮料。　　乳酸菌发酵食品除了具有一般发酵食品的优点如改善风味，促进消化，增加营养价值之外，还具有特殊的医疗效果，乳酸菌对保持健康具有重要作用。摄取它与长寿有关系。最早发现这种作用的是俄国的生物学家梅奇尼科夫。它调查研究了保加利亚一些地区人们长寿的秘密，发表了长寿的原因是当地独特的饮料“保加利亚乳酸酪”，并且推论由于乳酸菌在肠道内生长，导致PH值下降，从而抑制了其他会产生不良物质的肠道细菌，因此具有整肠作用。　　原来，人的肠内，特别是结肠里生存在各种细菌。这些菌具有帮助肠道进行消化吸收、防止杂菌侵入和繁殖等机能。对保持身体健康大有裨益。有时让刚刚出生的早产儿处于完全无菌的状态。但是，在这样的环境下，肠内的有益细菌也不能繁殖。因此，即使他们养育于保育器里，对杂菌的抵抗力也非常弱。　　如果这种无菌状态长期继续下去，会有一辈子也走不出无菌室的危险。所以，肠内细菌具有不容轻视的作用。　　肠内细菌类里有优势菌群 （双岐乳酸杆菌等）和劣势菌群二种，为了保证人的健康，两个菌群保持一定的平衡，但是，每当患了病或是因年岁大而体力一时衰弱时，就会失去这种平衡，使劣势菌得以抬头，引起肠内腐败，出现有毒物质。长此下去，就会加重肝脏、心脏、肾脏等器官的负担，加速老化。肠内细菌里优势菌群所占的比例，是衡量健康和老化程度的尺度。从体外不断地摄取乳酸菌，可以使肠内经常保持健康状态。　　乳糖缺乏症的患者因为体内缺乏乳糖分解酶，无法消化乳糖，故食用含有乳糖的食物 （如牛奶）后常造成腹泻，这种病例常见于美国黑人及东方民族。　　乳酸菌饮料含有大量的有益于身体的乳酸菌，因此会使经过发酵的牛奶里的蛋白质变得易于消化吸收。因此，喝牛奶腹泻的人，可以放心地使用这种健身食品。　　除此之外，科学家还发现发酵乳中含有抑制胆固醇合成的物质，食用后可以减少血液中胆固醇的含量。　　由于乳酸菌在人体内具有如此多的好处，医学应用乳酸菌制剂（乳酶生）来治疗消化不良、肠道内菌群紊乱症。　　乳酶生系乳酸菌的活菌制剂，其中含有一定量的活菌，如若是合格的乳酸菌制剂每克内含活乳酸菌为2亿个以上。这些乳酸菌对人体的作用机制，主要是利用乳酸菌在肠道内生长发育，产生大量乳酸，抑制肠道内细菌丛的均衡繁殖。　　目前生产的乳酶生，常含有二种或二种以上的不同的乳酸菌。最常用的有嗜酸乳杆菌、保加利乳杆菌、乳链球菌等。乳酶生就是将乳酸菌培养在合适的条件下，待生长繁殖后，抽滤、取菌体加淀粉，经压片，低温储藏等过程而制成的菌体制剂。　　神奇的红茶菌　　看到这个题目，你也许有点“丈二和尚——摸不着头脑”，因为作为一种养生健身饮料，红茶菌对你来说并不十分陌生，可是它却有着不同寻常的身世。　　19世纪前后，中国渤海湾周围地区曾是一派阡陌交通，鸡犬相闻，男耕女织，安乐祥和的景象。自古就崇尚养生之道的当地居民在饮茶的基础上发明了一种被称为“海宝”的饮料，它对人们的健康长寿大有益处。后来，帝国主义列强一次次地将战火引向这一地区，历经战乱的当地人民经常处于流离失所、饥寒交迫的境地，哪还顾得上养生之道呢？“海宝”在当地失传了，但是像许许多多中