《食品工程原理》课程设计-日处理20吨鲜奶的酸奶生产工艺设计要点解析.docVIP

********大学 《食品工程原理》课程设计 日处理20吨鲜奶的酸奶 生产工艺设计 学 院：*************学院 专 业： 食品科学与工程 学生姓名： ******* 指导教师：摘 要 ： 摘 要 I 目 录 II 第一章 引言 1 第二章 配方设计及工艺流程论证 3 2.1配方 3 2.2流程图 3 2.3工艺要点 3 第三章 物料衡算 6 3.1物料衡算 6 第四章 能量衡算 7 4.1耗热衡算 7 4.2耗冷量的计算 8 第五章 设备选型 11 5.1设备选型 11 5.2 凝固型酸奶主要生产设备一览表 15 结束语 16 致 谢 17 参考文献 18 第一章 引言 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶按形态分为：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 第二章 配方设计及工艺流程论证 2.1配方 2.1.1混合料的标准： 乳脂肪 ≧3.0% 砂糖 ≧5.0% 全乳固体 ≧11.5 水 余量 2.1.2.凝固型鲜奶 86% 砂 糖 4% 工作发酵剂???2.4% 稳定剂?蛋白糖LS-50? ? ?6.96% 3.验算： 脂肪：86%×0.035=3.01%； 非脂乳固体：86%×0.085+0.04%+2.4%+6.96%=16.71%； 砂糖：4%；稳定剂：0.6%；发酵剂2.4% 2.2流程图 标准化←过滤←原料乳 ↓ HDZ-2007凝固型酸奶稳定剂蛋白糖LS-50原料原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。总乳固体不低于11.5%，非脂乳固体大于8%。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用原料的净化利用的别设计的离心机去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。 杀菌冷却 杀菌目的是杀死原料中绝大部分杂菌及所有致病菌防止乳清。 杀菌的方法是将原料加热到90℃保持5 min(若是混合物需保持5 min~10 min)85℃，保持30 min95℃，保持5 min~10 min118℃~135℃，保持3 s~5 s杀菌后基液冷却到45℃左右。 接种 ℃左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。生产发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1或2：1接种量为2%~5%(在无菌室操作)。灌装 采用玻璃瓶接种后搅拌5 min使发酵剂均匀分布于乳中后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1.5 h否则就有可能引起牛乳凝固导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小不要把包装材料弄湿。避免空气污染保持室内处于无菌状态。用塑料瓶灌装时封盖要严以免受到霉菌和酵母菌污染。发酵 灌装封盖后迅速送入发酵室43℃温度下发酵2.5 h~4 h达到凝固状态可终止发酵即酸度达到65°T~70°T停止加热、pH值低于4.6、表面出现少量水痕冷却 冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长降低酶活性防止产酸过度延长酸奶保存期限。冷却方法有二①直接冷却法。到发酵终点立即将酸奶放入2℃~6℃冷库中(或立即切断电源)。②预冷却法。到发酵终点使温度分阶段慢慢下降即42℃~45℃→35℃~38℃→19℃~20℃→10℃~20℃→5℃5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放防止震动。酸奶对机械震动十分敏感组织状态一