FDA微生物挑战实验要点解析.docVIP

第6章 微生物挑战实验 1. 简介 微生物挑战实验已经并将继续是确定食品是否支持腐败微生物或病原体生长能力的一个有用工具。微生物挑战实验还是针对??靶生物或一组靶生物具有杀伤力过程能力验证的重要手段。通常，实验后的目的是必然发布一个有关杀伤力过程的性能指标（例如：对发酵肉制品中大肠杆菌O157：H7减少5个对数值）。设计适当的微生物挑战实验将验证具体过程是符合预定的性能指标。微生物挑战研究的设计、实施和评估是一个复杂的任务，取决于相关的产品是如何开发、制造、包装、交付、制备和消费等因素。微生物学家必须考虑前述的相关因素，并设计一项食品安全评估最佳的方案。未能考虑特定??的产品和环境因素的实验方案，会导致有缺陷的结论。 微生物挑战实验对确定一些冷藏或室温保存的食品潜在货架寿命是有用的。确定挑战实验是否适当或有用必须考虑的因素：如产品支持腐败微生物或病原体生长的可能性，或之前对产品的认知。例如：对冷冻食品进行挑战实验是没有意义的，因为其在合适的储存条件下不支持微生物生长；而对于罐头食品进行挑战实验来反推商业无菌是特别有用的。但是，以罐头食品为例，它或许适于作为过程验证的部分方案来进行接种组的研究。对于支持病原微生物生长的食品，在冷藏、温度回升或处于环境温度下时，则易于受到微生物生长的危害，进行微生物挑战实验是非常有用的。 在进行微生物挑战实验时，许多因素必须考虑(Vestergaard 2001)。这包括：1）适当的病原体或替代物的选择， 2）挑战接种的水平，3）接种物制备和接种的方法，4）实验的持续时间，5）配方的因素和储存条件， 6）样品分析。数据的解析和合格/不合格的标准是评估食品安全是否需要控制时间/温度的关键。 而微生物挑战实验对确定产品配方是否能抑制产品潜在腐败是有用的，本章其余部分的讨论将侧重于对相关的食品病原体通过控制时间/温度以保障食品安全。 2. 挑战实验用微生物的选择 表6-1列出了用于各种类型食品挑战实验用的一些病原体(Vestergaard 2001)。食品配方知识和食品的历史（例如：联想到已知的疾病暴发和/或潜在的增生证据）对选择适当的挑战病原体时是必不可少的。例如：某些气调包装（MAP）的产品要关注肉毒梭菌，在低AW的产品很少有竞争力的微生物，就需要关注金黄色葡萄球菌。 理想的挑战实验用微生物的是那些先前已经从类似配方食品中分离出来的。此外，还应包括已知的食源性疾病暴发的病原体，以确保配方健全到足以抑制这些微生物为宜。 挑战实验应包括目标致病菌多个特定的菌株。为了说明潜在的菌株变化，用“鸡尾酒”或多种菌株的混合物挑战食品配方是一种典型实验。在一个挑战实验中目标致病菌用5个或更多的菌株是不寻常的。例如：肉毒杆菌(Farber等人2001)。挑战用微生物也可被遗传修饰以携带标记物有助于从其它菌株区分开来，并有利于在食品中检测到它们。显然，遗传修饰生物体需要具有与野生型或亲本菌株可比的生理特性。 对于某些应用，替代微生物可用于挑战使用代替特定病原体。例如：它通常是不可能引入病原体进入的加工厂；因此，在这些情况下理想的方式是使用替代的微生物。一个理想的替代是靶病原体菌株，其保存所有其他特征，除了它的毒力外。然而在实践中，许多替代物是密切相关的，但不一定是相同种类的靶病原体。传统的例子包括使用生孢梭菌的作为肉毒杆菌的接种组研究的替代，无害李斯特菌102 - 103个细胞/克之间，以用来确定配方的微生物稳定性。其它产品更高的接种量可能是适当的。根据产品的配方，一些接种的菌株在开始适应环境的初期可能会死光。如果使用太低的接种量时，不正确的假设，会认为该产品是稳定的，事实它不是。相反，如果为此目的接种量过高，不恰当的接种量抹杀了防腐体系或抑制生长的功效，从而导致不??正确的结论：配方是不稳定的。当用于验证杀菌工序如加热处理、高压处理或辐照，反而，通常有必要使用高的接种量（例如：106 - 107个细胞/克产品），以表明挑战菌株减少的程度。例如：在美国果汁加工商现在需要证明有关危险的微生物在其产品中减少5个对数值（5D性能指标）。这些对数减少验证方案通常需要使用平板法。在枚举法的统计限内，为了测量减少到这一水平，接种量必须至少为10 6 CFU / g。 4. 接种准备和接种方法 在微生物挑战实验中使用菌种的制备是整体方案的一个重要组成部分。通常情况下，使用冷藏肉汤培养或斜面或冷冻甘油恢复后培养菌种18 - 24小时。挑战用菌种应在培养基中能生长，并处于适于其最佳的培养条件下。在一些实验中，具体挑战微生物适用于特定的条件。为适应特定的食品需要进行调整。例如：在进行酸性食品的挑战实验前，大肠杆菌O157：H7可以使用适当的酸化剂进行酸适用。细菌孢子悬浮液可被存储在冷藏水或冷冻甘油中。接种前将孢子悬浮液用无菌水稀释并立即