2012foodchem2资料分析.pptVIP

④多糖的胶凝性质 凝胶（Gel）：是一种同时表现出固体力学性质和液体流变学性质（粘弹性）的含水网络结构体系。 凝胶机理： A.　高分子间以微晶区实现交联（琼脂凝胶） B.　高分子间的共价或离子交联（低甲氧基果胶凝胶） C.　高分子链间缠绕（粒子性凝胶，如淀粉凝胶） 影响多糖凝胶的因素： 多糖性质、溶液浓度、温度、pH值、胶凝时间以及共存离子、其它多糖胶等有关。 第五节　研究示例 示例：多糖的分离、结构、性质研究 主要研究内容包括： 分离提取、纯化 化学性质：化学组成、分子结构 物理化学性质：分子量、溶液性质 一、多糖的分离提取和纯化 1、影响多糖分离提取的因素分析 多糖的结构性质 　化学组成、分子结构、分子量 体系成分的复杂性 与其它化合物的结合（共价、非共价） 　通常，贮存多糖、分泌胶、微生物胞内多糖较结构多糖更易提取。 2、分离提取研究一般步骤 提取前处理：脱脂、灭酶 提取条件的优化： 　溶剂（水、有机溶剂） 　温度 　pH值 　盐离子 　压力 　料液比 物理能（超声波、微波等） 3、多糖的纯化和分级 1）非目标物质的去除： 蛋白质（蛋白酶、TCA、Sevage法、物理吸附法、 　　　　　离子交换法） 其它糖类物质（特定糖酶作用） 2）利用溶解度差异或选择性沉淀对多糖分级： 乙醇分级沉淀（20～95%，β-glucan and arabinoxylan） (NH4)2SO4分级沉淀（arabinoxylan　and arabinogalactan） 特异性结合（amylose-butanol forms insoluble complexes） 3）色谱技术的应用 凝胶过滤色谱（gel filtration chromatography） 原理：根据分子量和流体力学体积（hydrodynamis volume） 的差异进行分级 离子交换色谱（Ion exchange chromatography） 原理：根据极性和带电性质差异进行分级 亲和色谱（Affinity chromatography） 原理：根据多糖与柱材中配体的特异性非共价结合进行分离。 　如凝集素与糖分子的特异性结合 乙醇或丙酮沉淀 透析 超滤 干燥 总糖含量、含氮量、单糖组成的变化、色谱峰的个数、大小及对称性 产品纯度鉴定 得率（提取率） 4、多糖的制取 二、多糖结构分析 研究内容： 单糖组成：种类、比例 连接方式：糖苷键的连接位点和分枝情况 环大小：furanosidic or pyranosidic ring 端基构型：α or β型 单糖残基的序列和重复单元 取代情况 分子量及其分布　 多糖结构分析基本程序 原　料 提　取 纯　化 特殊降解 寡糖分离 化学组成 单糖（GC或HPLC） 甲基化分析/ GC-MS MS-FAB, MALDI, ESI 1H,13C and 2D NMR 粗多糖 纯化多糖 寡糖混合物 寡糖单体 三、多糖物理化学性质分析 研究内容： 分子量及其分布： 溶液和分散液的性质：粘度、持水性 胶凝性质：流变性、热力学性质 表面活性和乳化性质　 分子量表示和测定方法： 数均分子量（Mn） 重均分子量（Mw） Z-均分子量（Mz） 粘均分子量（Mv） 端基分析法、沸点升高法、冰点降低法、渗透压法 光散射法、凝胶色谱法、扩散法，电泳法 表示方式 测定方法 粘度法 超离心沉降平衡 测定方法 分子量范围 平均值 端基分析 3×104以下 数均 沸点升高 3×104以下 数均 冰点降低 3×104以下 数均 蒸汽压渗透 3×104以下 数均 膜渗透压 3×104---1.5×106 数均 光散射 1×104---1×107 重均 超离心沉降速度 1×104---1×107 各种 超离心沉降平衡 1×104---1×106 重均，Z均 粘度 1×104---1×107 粘均 凝胶色谱 1×102---1×107 各种 分子量分布测定方法 高聚物分子量多分散性的表示方法 Mw/Mn 分子量分布情况 1 均一分布 接近 1 (1.5 ~ 2） 分布较窄 远离 1 (20 ~ 50) 分布较宽 燕麦β-葡聚糖多角度激光光散射（美国WYATT ）图谱 Mn×104 Mw×104 Mw/Mn 燕麦β-葡聚糖 9.98 12.88 1.291 燕麦β-葡聚糖零剪切粘度（η0）曲线 A、坝莜1号（山西）；B、09白燕2号；C、08定莜7号 A B C 安东帕Physica高级旋转流变仪 粘度、流变学特性分析 利用储能模量(G’)和损耗模量(G”)的交点（Gx）进行高聚物分子量定性分析 淀粉在水中的行为： 冷水不溶，热水糊化(gelatinisat