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第一章 能量与营养素代谢 一、基本概念： 营养素：生物体为了维持正常生命活动及保证生长和生殖所需的外源物质称为营养素，由水、矿物质、糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质及维生素等六类所组成。 产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物为产热营养素。 微量元素：矿物质中除含量较多的常量元素外，部分含量极微，但参加机体许多生命活动者，称为微量元素。 二、常见的营养素及其功能： 1.蛋白质： 蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分。人体的脏器心、肺、肾、甚至连头发等等都是由蛋白质组成。 蛋白质还能调节生理功能，人体所有的生理功能活动几乎都有蛋白质参加（物质和能量代谢过程中的各种酶、各类激素及抵抗疾病的抗体都是蛋白质）。 （1）蛋白质的组成： 蛋白质是由许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质，构成了神秘的生物世界。 组成蛋白质的基本氨基酸有20种。其中有９种是体内无法合成而必须由食物供给的，称必需氨基酸。包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组胺酸。 蛋白质的结构图 （2）蛋白质的功能： 1.构成和修复组织：蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新，身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。 2.调解生理功能：蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的主要成分，参与调节生理功能。 3.供给能量：供给人体能量是蛋白质的功能之一。 （3）蛋白质的运用： 蛋白质可使体内的血红蛋白充足，能使面色、口唇保持红润。蛋白摄入不足，红细胞新生就会减少，就会发生贫血，出现面色萎黄或苍白。 蛋白质中的胶原蛋白，使皮肤柔和富有弹性，并有贮水功能，防止产生皱纹。食物中胶原蛋白缺乏，皱纹也随之增加。 蛋白质中的胱氨酸、色氨酸可延缓皮肤衰老，改变皮肤的粗糙现象，使皮肤变得细腻和富有弹性。 蛋白质充足可使头发乌黑发亮，光滑有弹性，不分叉，不脱发。 （4）蛋白质的食物来源： 大豆：含有35%-40%的蛋白质，其蛋白质组成接近人体的需要，富含谷类缺乏的赖氨酸，为优质蛋白；大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 乳类：不仅含有酪蛋白、乳蛋白等完全蛋白质，还含有丰富的钙、磷、铁、锌、铜等矿物质。牛奶是人类膳食中蛋白质和钙的最佳来源，是改善营养、增强体质、延缓衰老不可缺少的理想食品。 禽蛋类：人体需要的各种必需氨基酸在畜、禽、鱼类蛋白质中都较充足，故为优质高蛋白。 优质高蛋白饮食 （5）蛋白质的消化与吸收： 运动后蛋白质合成速率增加，在此刻提供充足的蛋白质，能使肌纤维增粗，肌肉增大，运动后90分钟内是补充蛋白质的最佳时间。 蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。同样的食物经过不同的加工后消化率会产生很大变化。如：整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%。蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。 （7）我国居民膳食蛋白质推荐摄入量： 成年男性和女性按活动强度分别为75-90g/d和65-80g/d，孕妇和乳母另加5-20g/d，老年男女分别减为75g/d和65g/d。青少年为80-85g/d，儿童35-75g/d，婴儿为1.5-3g/d。 按能量计算，蛋白质摄入应占膳食总能量的11%-14%，儿童青少年为13%-14%。 将2种或2种以上的食物蛋白质混合食用，其所含必需氨基酸互相搭配，取长补短，从而提高营养价值的作用称为蛋白质的互补。 2.脂肪： 脂类是生物体内难溶于水而易溶于有机溶剂的有机物质的统称。包括脂肪和类脂。 食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，固体的为脂肪。脂肪占体内总脂量的95%。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 （1）脂肪的作用： 体内贮存和提供能量：脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体可越来越胖。 维持正常体温：皮下脂肪可起到隔热保温的作用。 保护作用 :保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等因子，参与机体的代谢、免疫、生长发育等重要生理功能。 （2）脂肪酸的作用： 必需脂肪酸：人体不能自身合成的多不饱和脂肪酸，是细胞的基本成分，参与细胞膜和线粒体的结构