任务二糖制品的分类要点.pptVIP

项目一果蔬制品加工技术 任务三 糖制品加工技术子任务二  糖制品的分类 果蔬糖制品的分类 北果脯、南蜜饯 果品类 蔬菜类 花卉类 琥珀果 黄金果 无花果脯 一、糖制品的分类 果酱 果泥 果酱类 果冻 果丹皮 马苿兰 糖制品 果脯 蜜饯类 蜜饯 二、各种糖制品特点 （一）果酱类 果酱类是指不保持一定形状的糖制品，属于高糖而且高酸的糖制品。 1、果酱 果肉加糖煮制成一定稠度的酱状产品，产品中不允许有不完整和肉质片、块存在。 二、各种糖制品特点 2、果泥 经筛滤后的果浆加糖制成稠度较大且质地细腻均匀的半固体制品，产品中不允许有果肉片、块存在。 制成具有一定稠度且质地均匀一致的酱体时，通常称为“沙司”。 二、各种糖制品特点 3、果丹皮 由果泥进一步干燥脱水而制成呈柔软薄片的制品。 二、各种糖制品特点 4、果冻 果汁加糖浓缩，冷却后呈半透明的凝胶状制品。 在制果冻的原料中再加入少量的橙皮条（或橘皮片）浓缩，冷却后这些条片较均匀地布散在果浆中的制品通常称为“马茉兰”。 二、各种糖制品特点 4、果糕 将果实煮烂后，除去粗硬梗 部分，将果肉与糖、酸、蛋白质等混合，调成糊状，倒入容器中冷却成型或经烘干制成松软而多孔的制品。 二、各种糖制品特点 （二）蜜饯类 蜜饯类是指保持一定形状的果蔬糖制品，属于高糖制品，分为果脯和蜜饯两种。 果脯蜜饯类：产品形态和风味分类 产品传统加工方法 京式蜜饯 : 主要代表产品是北京果脯，又称北蜜、北脯。状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。 产品传统加工方法 苏式蜜饯 : 主产地苏州，又称南蜜。选料讲究，制作精细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅，是我国江南一大名特产。代表产品有两类 : ①糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆,清甜爽口，原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金橘等。 ②返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜,色泽清新,形态别致,酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。 产品传统加工方法 广式蜜饯 : 以凉果和糖衣蜜钱为代表产品，又称潮蜜 。主产地广州、潮州、汕头。已有 1000 多年的历史。 ①凉果。甘草制品，昧甜、酸、咸适口，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草芒果等。? ②糖衣蜜钱。产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。 产品传统加工方法 闽式蜜饯 : 主产地福建漳州、泉州、福州，已有 1000 多年的历史，以橄榄制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。 产品传统加工方法 川式蜜饯 : 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、 川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。 掌握糖制品分类 掌握糖制品特点 学习目标 1 4 1. 形式 - 南方 蜜饯 湿 - 北方 果脯 干 2. 习惯 - 北京—果脯 闽、苏—蜜饯 - 桂—凉果 粤—果子 3. 原料 - 果品类、蔬菜类 - 花卉类、食用菌、药材类 2 3 4. 含糖量 - 高糖：含糖65%-85%，果脯、蜜饯 - 中糖：含糖50%，凉果类 - 低糖：含糖20%，话梅类 金桔脯 海棠脯 杏脯 猕猴桃脯 胡萝卜 姜片 情人梅 樱桃片 椰蓉梅 卫生榄、润喉梅 话梅、乌梅 果脯：干态蜜饯，基本保持果蔬形状的干态糖制品。 蜜饯：糖浆果实，果实经煮制后保存于浓糖液中。 糖衣果脯：果脯糖制、干燥后，表面再包被一层糖衣。 凉果：经盐腌、脱盐晒干，加配料蜜制再晒干。 邹堂梨脯 海棠蜜饯 柚皮糖 雕梅 白糖杨梅 糖莲子 蜜辣椒