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第二章 真核微生物的形态与结构 真菌一词来源于拉丁文的“蘑菇”（Fungus、复数Fungi）。现在这一词已远远超过了原来的概念，是微生物中一个庞大类群的总称，据统计，约有十几万种。由于真菌的种类极多，很难简明的加以概括，当前认为，真菌的菌体为单细胞或多细胞的分枝丝状体，或为单细胞的个体；真菌细胞中没有光合色素，不能进行光合作用； 真菌属真核生物，细胞中具有与高等生物一样的真核，能进行有丝分裂，其繁殖方式主要靠孢子，包括有性孢子和无性孢子。真菌包括霉菌、酵母菌河和蕈菇。 真菌在自然界中分布非常广泛，与人类关系密切，在食品加工中具有重要作用。很多食品都是应用真菌制造的，如各种酒类、面包、酱油、豆腐乳等。有些真菌可以直接用作食品，如蘑菇、木耳、银耳等，既是味道鲜美的菜肴，又是营养丰富的保健食品。用作名贵药材的灵芝、茯苓等也是真菌的菌体。此外，真菌在土壤中的有机质分解中起着重要的作用。在农业生产上，有些真菌可寄生于昆虫的体内，使昆虫致病并死亡。因此可用于害虫的防治。 但是，真菌也有对人类有害的一面，如许多霉菌可引起农产品、纺织品和其他工业产品的发霉。由于被真菌污染使食品发生腐败变质，因而降低或失去食用价值。此外，有些真菌可产生毒素，使人畜中毒；也有一些真菌是病原菌，可引起人类和动植物的病害，给人类带来危害甚至灾难。 第一节 真菌的一般特性 真菌的种类虽然很多，但是一般特性是相同的 一、真菌的细胞结构 各种真菌从形态上差异较大，但是细胞构造上是相同的，一般说来，真菌细胞要比原核生物的细胞要大，但比高等植物的细胞小。 真菌细胞的基本构造有：细胞壁、细胞膜、细胞核、内质网、线粒体等（见P64图3-19）。 1、细胞壁 和细菌细胞壁不同之处是真菌的细胞壁是由纤维素和几丁质组成。 2、细胞核 和原核生物相似，不同之处是有细胞内膜（细胞器的膜）。 3、内质网 （1）、细胞器：是细胞质内具有的特殊形态和功能的细胞结构，是真核细胞与原核细胞重要区别之一。 （2）、内质网是真菌细胞中的主要细胞器，是一种细胞膜的管道系统，结构和细胞膜相同。其功能是：物质传递和合成酯类、脂蛋白。 4、高尔基体 是一种内膜结构，主要功能是为细胞提供一个内部的运输系统。 5、线粒体 是一个双层膜组成的囊状结构，是细胞进行呼吸作用的重要场所，含有细胞呼吸作用所需要的各种酶。 6、细胞核 有核膜、核仁，内有染色体存在，是细胞代谢过程中的控制中心，在繁殖和遗传上有重要作用。高等真菌每个细胞含一两个或多个核，低等真菌含多个核。 由真核细菌结构中可以看出，真核细胞与原核细胞比较，其个体大，结构比较复杂，具有真核。所以，真核细胞在生物进化中比原核细胞高级，因而真菌是比细菌高级的生物。 二、真菌的繁殖 真菌有多种繁殖方式，如霉菌的一般菌丝可生成繁茂的菌丝体。但在自然界中，其主要的繁殖方式是孢子繁殖。孢子的大小、形状和颜色多种多样，根据其形成方式可分为无性孢子和有性孢子。无性孢子是直接由生殖菌丝的分化而形成，有性孢子是通过两个性细胞的结合而形成的。真菌的孢子特征是真菌分类的重要依据，各种孢子主要特征如下。 （一）、无性孢子 1、节孢子 2、芽孢子 3、厚孢子 4、孢囊孢子 5、分生孢子 （二）、有性孢子 1、合子 2、卵孢子 3、接合孢子 4、子囊孢子 三、真菌的分类 （一）、鞭毛菌亚门 （二）、接合菌亚门 （三）、子囊菌亚门 （四）、担（垣）子菌亚门 （五）、半知菌亚门 第二节 霉菌 霉菌（Mold）不是真菌分类中的名词，而是丝状真菌的通称。霉菌在自然界中广泛分布，与食品的关系密切，是人类在实践活动中最早利用的一类微生物，如制曲作酱和酱油；霉菌可用于生产有机酸、抗生素、酶制剂等。但是霉菌也可引起食品腐败变质，或产生毒素，影响人体健康。 一、霉菌的形态 构成霉菌营养体的基本单位是菌丝（hyphae）。菌丝的宽度一般为3-10微米，比放线菌菌丝款很多倍。其菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，称之为菌丝体（mycelium）。一部分菌丝生长在基质中吸收养分，称之为基内菌丝或营养菌丝。另一部分菌丝向空中生长，称之为气生菌丝。气生菌丝中一部分菌丝形成生殖细胞，也有部分气生菌丝形成生殖细胞的保护组织或其他组织。 1、菌丝类型： （1）、无隔菌丝：菌丝中无隔膜，整个菌丝体就是一个单细胞，含有多个细胞核。如鞭毛菌亚门和接合菌亚门中的霉菌。 （2）、有隔菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体有很多个细胞组成。在隔膜上有一个或多个小孔，使细胞之间的细胞质和营养物质可以相互沟通。当菌丝断裂，或菌丝中有一个细胞死亡，则小孔可立即封闭起来，避免活细胞中的细胞质外流或死细胞的分解产物流入活细胞中，影响活细胞的正常生命活动。在多细胞的菌丝中，每个细胞内可有一个或多个细胞核。 2、