椰子的营养成分及其产品的开发应用研究分析报告.docVIP

椰子的营养成分与开发应用研究摘要椰子是一种极具营养与药用价值的果实，有极高开发潜力。本文介绍了椰子的营养成分及药用价值，阐述了椰子在食品加工方面的应用和产品加工工艺，概括了产业的发展现状。 关键词椰子 营养成分 加工工艺 应用 概况 椰子果(Coconut)别名胥余越王头椰瓢大椰是棕榈科椰子属常绿乔木椰子树的果实外层为纤维壳、内含可食厚肉质的大坚果。椰子，原产马来西亚, 在我国的台湾南部、广东雷州半岛海南文昌、云南西双版纳、德宏、保山、河口等地多有种植。它耐瘠抗风，适应性强，一株椰树一生可结椰子几千个多至上万个椰子，能调节气候，蓄水防旱是我国典型的热带经济作物同时椰果全身都是宝，具有良好的营养价值和药用价值其综合利用价值也广受关注。印度及马来西亚等国家已对椰子营养成分有深入的研究，并通过工艺改革生产各种各样的高品质的椰子加工品，但我国的椰子产业还停留在原有的状态椰子的营养1 椰子简介 椰子树基高种椰子和矮种椰子。绝大部分用于商业种植的类型为高种椰子，其成熟期晚，果实中等到大型，整个生命周期为8090年。全世界大量种植高种椰子，占了所有椰子种植园的90%。矮种椰子，其产量稍高于高种。尽管矮种椰子较难栽培，但由于其产期早，而且抗致命性的黄化病，所以价值较高。 椰子果是硕大的核果,形状近球形果径约在30cm左右由外果皮、中果皮、内果皮、种皮、种仁(胚乳)、胚、椰子水等部分构成。外果皮革质、光滑，与中果皮相联结中果皮俗称椰衣为厚而疏松的棕色纤维层，不易剥除；内果皮俗称椰壳，呈黑褐色，质地十分坚实，受撞击时易裂开；种仁供食用，故称椰肉，为椰壳所包覆。种仁与壳之间有一层紧附在椰肉上的褐色种皮；椰肉中空成空腔7个月龄的嫩椰子，其果腔中充盈着椰子水，摇动时无响声，在后期的发育过程中，椰水的量逐渐减少至半，摇动11个月龄的椰子可听到溅水声，这一现象称为响水，人们常据此判断椰子是否成熟。胚埋于椰壳芽眼下面的椰肉中，发芽时，胚的下部发育成海绵状吸器(吸根)，它分泌多种酶，将椰肉与椰子水中所含储备物质转化成可溶性成份，为椰苗提供生长必需的养分。表13中已列出了椰子果实、椰子肉、椰子水的组成成分及含量。 表（1）椰子果实各组成所占的百分比结构组成 椰衣（外果皮和中果皮） 椰壳（内果皮） 种皮 椰肉（种仁） 椰子水（液体胚乳） 含量（百分比） 33%35% 12%～15% 3.6%～6.0% 28%～30% 22%～25% 表（2）椰子肉的营养成分及含量营养成分 名称 蛋白质 (g/100g) 脂类 (g/100g) 碳水化合物 (g/100g) 纤维素 (g/100g) (g/100g) 海南椰子 4 35 11.29 3.4 1.03 表（3）椰子水的营养成分及含量成分名称 含量或种类 成分名称 含量或种类 蛋白质 0.13（%） VC 2.2-3.7ug/ml 糖 5.05.4（%） 烟酸 0.64ug/ml 脂肪 0.12（%） 泛酸 0.50ug/ml 有机酸 6.6（%） VH 0.02ug/ml 游离氨基酸 17种 核黄素 0.02ug/ml 叶酸 0.02ug/ml （+）儿茶酸 0.344ug/ml （-）表儿茶酸 0.242ug/ml 2 营养成分及作用研究 2.1 脂类 2.1.1 脂类成分的研究 椰油是良好的食用油脂，类脂物的含量很少，食用后不会使人体血液中的胆固醇含量增加。其饱和脂肪酸的质量含量高达90%以上如：椰油中的脂肪酸含有辛酸（8%），羊蜡酸（7%），月桂酸（49%），肉豆蔻酸（18%），棕榈酸（8%），硬脂酸（2%），油酸（6%），亚油酸（2%），它们大多是中等链饱和短链脂肪酸，可被小肠吸收直接运输到肝脏迅速转化为能量产物，不参与胆固醇的合成与转化。这些脂肪酸极易被人体吸收，具有很高的消化系数(99.3%)，高于花生油、菜子油、芝麻油、奶油和牛油等熔点较低，特别适于调制人造奶油、起酥油、饼干用油和冰淇淋等。 2.1.2 脂类作用的研究 椰油含有大量甘油三酯类化合物，而单辛精是甘油三酯的中间代谢产物，用于清除切除胆囊后的因胆固醇滞留而产生的结石。 而椰子油就含有大量月桂酸、月桂酸酯、羊蜡酸和80%的6~14炭的饱和脂肪酸，这些成分能够一些抑杀革兰氏阴性菌的螯合物和单纯疱疹病毒类病毒衣原体肺炎通过激发炎症伴随的细胞诱导和roteolytic 酶的产生使脂蛋白的氧化，产生特殊的动脉粥样化。单纯疱疹病毒血管修复手术后血管动脉粥样化，该病毒的DNA能使接受心脏搭桥手术移植的患者受到潜在动脉粥样硬化或再狭窄的风险。因此椰油中的脂类成分具有抗动脉粥样化作用。 月桂酸作为椰子油脂肪酸中中等链饱和脂肪酸的主要成分，能分解细胞膜的脂质成分从而拥有杀灭大多数涂脂菌的能力，能抑杀能导致