食品质量管理总结CHRIS详解.doc

绪论 食品质量 质量的定义：产品质量就是产品的适用性。即产品在使用时能成功地满足用户需要的程度。（美国著名的质量管理专家朱兰（J.M.Juran）博士）质量是不断满足和超越客户的期望。ISO8402“质量术语”：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。 质量的概念：人对质量的认识有不同的标准。判断力（商标）–基于产品（高价高质）–基于使用–基于价值–基于制造业（服务、设计）。 符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质 用户型质量关：质量就是适用性。 质量和业绩的关系：质量决定市场份额，当具备了优良的品质和较大的市场份额后，盈利便有了切实的保证。 质量的回报：利润、市场占有率、企业成长、降低成本、提高投资回报、减少库存。 提高质量不需要增加额外的投入，非质量因素增加成本。 食品特性及内、外在属性： 内在属性：产品安全、健康方面、感官品质、货架期、方便性、产品可靠性（组成、重量） 外在属性： 生产系统特征、环境方面、市场特征 食品链中影响产品质量的因素 动物生产条件（肉类产品和动物产品（鸡蛋、牛奶））：品种选择、动物饲养、生长环境、动物健康 动物运输和屠宰条件：应激因素（挤压、过冷、过热等。装载密度、装载和卸载设备、运输时间、不同动物混合）、屠宰条件（微生物污染） 果蔬产品栽培和收获条件：品种、土壤、大棚、农药等 食品加工条件：温度、 水分活度、pH值、食品添加剂、气体组成、保藏技术、加工卫生 储存和销售条件：温度、时间、卫生、处理等 食品相关法规：世界范围：CAC（食品法典委员会 Codex Alimentarius Commission)、国家级：食品安全法 第二章 质量管理 质量管理的概念：确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进是其实施的全部管理职能的所有活动。 质量方针：由本组织管理层正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向。 质量目标：根据质量方针制定的明确可行的具体指标。 质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。分为食品安全质量管理体系和食品安全质量保证体系。 质量策划：确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。 质量控制：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。 质量改进：为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程效益和效率的各种措施。 质量保证：为了提供足够的信任表明有实体能够满足质量要求，而在质量体系实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。 质量管理概念间的关系:质量方针是管理层对所有质量职能和活动进行管理的指南和准则。而质量体系是质量管理的核心，对组织、程序、资源都进行了系统化、标准化和规范化的管理和控制。质量控制和质量保证则是在质量体系的范围和控制下，在组织内采取的实施手段。质量保证对内取得管理层的信任，为内部质量保证，对外取信于需方则为外部质量保证。 技术一管理方法：技术——解决物的行为 管理——解决人的行为 食品质量=食品特性×人类行为 管理职能：计划：设立目标并确定实现的方法 组织：安排任务、人员及其他资源以完成工作 领导：激励人们努力工作以达到较高的绩效水平 控制：评估绩效并采取行动以确保得到期望的结果 管理职能的关键要素是决策（定义问题、并从备选答案中作出选择的过程，过程基于对信息的收集和运用。分为程序化决策和非程序化决策） 组织：实现共同目标而一起工作的人的集合。基本目标是生产产品或服务以满足客户的需要。关注“产品质量”和“客户满意度”.一个组织的绩效可从效力(反映输出产品的质量满足客户需求的程度,目标的实现)和效率(对资源消耗的评价，资源的利用)两个方面进行评价。 决策模式 制定决策和解决问题的步骤 影响决策的因素：信息的可用性、各种利益的平衡 团队决策：团队的凝聚力越强，团队决策的效果越好。 决策规则：集中制规则：领导者大多数情况下根据团队先前的讨论作出绝决定 少数人规则：2-3个人控制团队作出一个彼此都满意的决定 多数人规则：通过正式的投票选举来体现多数人的意志 没有异议或一致同意：通过讨论得出的备选方案，所有人同意(一致同意），或大多数人同意，而另一部分人表示支持（没有异议）。 决策模式:理性模式：以假设为基础，为了机构最大利益制定决策。 组织过程模式（行为模式）：带有主观成分 政治模式：关注有影响力的利益集团的特殊利益和目标 决策过程中的重要影响因素：权利（使别人按照你的意志行事的能