食品中丙烯酰胺的研究进展(食品安全综述)详解.doc

食品中丙烯酰胺的研究进展 摘要：关键词：The Latest Reaserch Progress of Acrylamide in Food LIU Shuang (Sichuan Agricultural University，Food science， Abstract：The acrylamide in food results from maillard reaction which is made by heating food that rich in carbohydrates and amino acid. Because of its neurotoxicity, reproductive toxicity and carcinogenicity, great concerns have been raisen since it first rose to prominence as a contaminant in food in 2002. The character, exposure in food, metabolism way, the toxicity, the determination methods and the way to reduce the content of acrylamide are overviewed in this paper. Key words：Acrylamide; Food; Reaserch progress 2002 年，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学首次报道了在多种油炸、高温烹饪的食品中发现了丙烯酰胺，随后英国、挪威、美国、瑞士、加拿大等国家也公布了相近的检测结果， 世界粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO） 发表的《食品中丙烯酰胺的健康影响》确认了这一事实。实验表明，丙烯酰胺属中等毒性物质，对各类动物均有不同程度的神经毒作用。WHO 国际癌症研究中心将丙烯酰胺列为可能致癌物。目前发现除职业接触外，人们还可通过日常饮食（如油炸薯片、薯条、高温烘烤的面包等食物）摄入大量的丙烯酰胺。本文就近几年来关于丙烯酰胺的性质、食品中丙烯酰胺的暴露、体内代谢途径、毒性、检测手段及含量控制途径等研究进展做一综述。 丙烯酰胺概述 1.1 丙烯酰胺的性质 丙烯酰胺俗称“丙毒”，是一种无味白色结晶有机固体，英文名Acrylamide，化学分子式为CH2=CHCONH2，结构式见图1，分子量71.08，熔点84.5℃，沸点125℃（3325Pa），密度1.122g/cm3；极易溶于水、丙酮、甲醇、乙醇、二甲醚和三氯甲烷中，微溶于苯、甲苯；在酸中稳定，而在碱中易分解，对光线敏感，暴露于紫外线时较易发生聚合。它是一种用途广泛的重要有机化工原料，以它为单体合成的产品不下百种，其中以聚丙烯酰胺用途最为广泛。聚丙烯酰胺可以作为絮凝剂加入饮用水中，以吸附除去水中杂质[1]。 图1 丙烯酰胺结构式 1.2 食品中的丙烯酰胺 食品中的丙烯酰胺由富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生 1.3 丙烯酰胺的吸收、分布和代谢 丙烯酰胺可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原型经尿液排出。丙烯酰胺通过饮食、皮肤或者吸烟进入体内后，有两条主要代谢途径[4]：一是在谷胱甘肽-S-转移酶的作用下，与谷胱甘肽结合生成硫醇尿酸化合物（AAMA）；二是在细胞色素P4502E1的作用下，生成环氧丙酰胺。环氧丙酰胺可与谷胱甘肽结合生成两种硫醇尿酸化合物（GAMA 和异GAMA）。除了谷胱甘肽的解毒作用外，人体还具有另一条解毒途径，即在环氧化物水解酶的作用下, 一部分环氧丙酰胺可以被转化成无毒性的环氧丙酰胺Glyceramide。上述的AAMA、GAMA、异GAMA、Glyceramide、甚至一小部分丙烯酰胺都可以通过尿液排出。这些硫醇尿酸化合物在体内的存留时间很短，一般48h后，几乎完全排出体外。丙烯酰胺的体内代谢途径如图2所示。 图2 丙烯酰胺的体内代谢途径 2 丙烯酰胺的危害 丙烯酰胺的危害主要表现在具有神经毒性、致癌性和生殖毒性1μg /L。瑞典斯德哥尔摩大学报道炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此可认为食物为人类接触丙烯酰胺的主要来源。此外，由于烟草燃烧也能产生丙烯酰胺，在主动和被动吸烟人中均可检测到丙烯酰胺与血红蛋白加合物[8]。大量的动物实验研究表明丙烯酰胺属中等毒性物质，主要引起神经毒性。据报道，急性或亚急性丙烯酰胺中毒以精神症状及脑障碍为主，慢性丙烯酰胺中毒以神经系统的病变