食品保鲜的原理及方法-食品化学.pptVIP

食品化学 　　　　　　－保鲜方法及原理 　 食品保藏的原理 　 ? 所谓保藏乃是把食品或其原料，在从生产到消费的整个环节中，保持其品质不降低的过 程。在此所说的食品品质主要是指商品价值、营养价值和卫生安全程度，这些均由食品的化学组成、物理性质和有无有害微生物污染等所决定。 因而，保藏的意义就在于：在制造和贮存之际，灭杀食品中存在的微生物和酶（或者钝化），此后没有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。用于食品保存的手段有加热、干燥、冷藏、放射线照射、添加防腐剂等，这些方法的原理基本上可分为二类。  ⒈ 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法: 主要有以加热放射线照射一部分杀菌剂处理等方法。这些方法配合以适当的包装而使食品与外部隔绝,防止了微生物的二次污染,即使在常温下也能长期贮藏食品。一般的说,这类方法对食品的处理相当强烈,致使食品成本本身发生的变化也多,所以能处理的食品种类也受到一定限制。 ⒉ 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法 包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（干藏、 盐藏）、增加酸或碱浓度、添加防腐剂、气相置换等。这些方法使得食品内部的环境条件不适宜微生物繁殖和酶的反应，从而不发生腐败变质。此中存在的微生物细胞并未被完全杀灭，酶也不完全钝化，因此处理完毕后，若环境条件改变，则这些微生物和酶可以再活动。 一些传统的保藏方法 在很早的时候我们就掌握了一些简单的保鲜方法，例如醋藏﹑盐藏﹑糖藏和烟熏等方法。 1.? 醋藏 醋具有良好的抑菌作用。经研究，当醋酸浓度达0.2%时便能发挥阻止微生物生长繁殖的效果；当保藏液中醋酸的浓度达0.4%时，就能对各种细菌和霉菌起到良好的抑制作用；当浓度达0.6% 时，就能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。 2.　盐藏 食品的盐藏是自古以来一直沿用的传统保藏法。食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长，繁殖，并可赋予其新的风味。故兼有加工的效果。 各种微生物对食盐浓度的适应性有所差别。可是当pH值下降时，微生物的耐盐性便显著减低，因此若降低盐藏品的pH值和温度，便可得到优良的保藏性。 3.? 糖藏 糖藏与盐藏一样，都是利用增加食品渗透压，降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种储藏方法。 一般的微生物在糖含量超过 50% 时生长便受到抑制。但有些耐透性强的酵母菌和霉菌，即使糖含量高达70% 仍可生长，并且有个别酵母能在约 80% 的糖液中生长。可是若往其中添加少量酸，则微生物的耐渗透力也就显著下降。这样，即使在较低的糖浓度下，微生物的生长也可被抑制。 ４．烟熏 烟熏包括物理的干燥作用和烟熏过程中会产生一种有防腐性的物质，阻止微生物繁殖。如烟熏肉等我们日常中常食用的肉类食品。 一 食品的加热杀菌保鲜法 食品的腐败是由微生物和酶所引起的。食品通过加热杀菌和使酶失活的方法可久贮不坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件下装瓶装罐。 微生物的耐热性 影响加热杀菌的因素? ?1.加热温度 ? 由于细菌芽孢具有非常强的耐热性，所以只有在100℃以上才可以杀死细菌芽孢。水在100℃沸腾，在常压下不能再提高温度，只有在高压杀菌釜中才可进行100℃以上的杀菌。 2. 活菌浓度 ? 在某一特定温度下加热灭菌时，活菌浓度越高则达到一定的杀菌效果所需的时间越长。因而，在食品厂里应把原料容器、机械等仔细清洗，加工上注意卫生，以减少细菌的侵入。 3. 细菌的履历 ? 形成芽孢的环境条件—温度、培养菌、水分、PH等也影响细菌的耐热性。以好气性细菌芽孢为例，在天然条件下形成的芽孢比在实验室人工培养下形成的芽孢的耐热性强，在热处理过的培养基内形成的芽孢的耐热性比在生的培养基内形成的芽孢的耐热性强。 4. 加热环境的影响 ? 加热过程中环境的水分含量越低，细胞的耐热性就越强。如：用高压杀菌釜在湿热法下120℃、20-30min即可完全灭菌，而用烘箱的干热法则需160-180℃下加热3-4小时。 ? 加热时环境的PH在中性或近中性时，细胞的耐热性最强，当环境PH向酸性或碱性变化，则细胞的耐热性降低。如桔子类的强酸性罐头，轻微杀菌即可，而卷心菜等中性罐头则要高温长时间。 ? 此外，存在于环境溶液中的各种物质也影响细菌的耐热性,如蛋白质和淀粉对细菌芽孢有阻止加热致死的效果；此外，食盐、糖、磷酸盐等也有这种保护作用。在细菌芽孢的耐热性试验中，常测定细菌在中性磷酸盐缓冲液及在食品中的耐热性，