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餐饮企业成本核算与控制 目 录 项目一 认知餐饮成本核算与控制 1 模块一 餐饮企业成本管理知识 1 模块二 餐饮企业成本核算知识 4 模块三 餐饮企业成本控制知识 9 模块四 菜单设计 12 项目二 采购环节的成本控制 14 模块一 采购概述 14 模块二 采购流程 15 模块三 采购成本控制 17 项目三 存储环节的成本控制 20 模块一 验收与入库 20 模块二 存储 23 模块三 出库、领用与发放 26 模块四 盘存 28 项目四 生产环节的成本核算与控制 31 模块一 菜点生产的成本核算与控制 31 模块二 酒水生产的成本核算与控制 36 模块三 宴会生产的成本核算控制 39 项目五 价格核算与销售控制 40 模块一 服务控制 40 模块二 价格核算 41 模块三 销售控制 45 项目六 其他成本的核算与控制 47 模块一 人工成本的核算与控制 47 模块二 低值易耗品成本的核算与控制 48 模块三 其他成本的核算与控制 50 项目七 经营效益分析 54 模块一 收入控制 54 模块二 利润的计算及分析 56 模块三 本量利分析 57  项目一 认知餐饮成本核算与控制 模块一 餐饮企业成本管理知识 【能力培养】 任务一 成本与餐饮成本的基本概念 1、成本与餐饮成本 （1）成本 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。 成本具有以下几个方面的含义： 第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。 第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。 第三，成本本质是一种价值牺牲。 （2）餐饮业成本 1）餐饮业成本的构成 从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。 2)餐饮产品的成本计算方法 在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色，将其耗费金额相加即可，公式可表示为： 菜点成本=∑食品原材料成本 如果将燃料成本计入，则公式可表示为： 菜点成本=∑食品原材料成本＋燃料成本 （3）成本的类别 1）直接成本与间接成本 直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某一成本计算对象的费用，如食品原材料指出、员工工资等。 间接成本就是与生产产品和服务难以形成直接量化关系的成本，主要包括固定资产折旧、管理费用和营销费用等。 直接成本与间接成本，是成本按其与生产工艺关系的一种分类方法。直接成本是与产品生产工艺直接有关的成本；间接成本是与产品生产工艺没有直接关系的成本。 直接成本可以从改进生产工艺、降低消耗额等入手来降低；间接成本则从加强费用的预算管理、过程控制，降低消耗单位的费用总额等策略来降低。 2）可控成本与不可控成本 可控成本是指能被具体责任单位或个人的行为所制约的成本，具有相对性。 确定可控成本应具备三个条件： 首先，有关的责任单位或个人有办法了解所发生耗费的性质 其次，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以计量 第三，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费施加控制 不可控成本是指无法通过主观努力施加控制的成本，具有相对性。 3）责任成本 责任成本是以具体的责任单位或个人为对象，以其责任范围内承担的可控成本为基本内容，也就是特定责任中心的全部可控成本。 一般意义上讲，责任成本应该具备四个条件 第一，可预计性，责任者有办法知道成本的发生 第二，可计量性，责任者有办法定量计量耗费的成本 第三，可控制性，责任者可以通过自己的行为对其加以控制 第四，可考核性，责任者能够对耗费的执行过程及其结果进行评价与考核 4）固定成本与变动成本 固定成本是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。其特征在于它在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。 变动成本是指那些成本的总发生额在相关范围内随业务量的变动而呈线性变动的成本。 （4）营业成本 营业成本是财务制度方面的概念。餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本。 任务二 费用的基本概念 1、费用与营业费用 （1）费用 费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。 （2）营业费用 营业费用是指企业各营业部门在经营中发生的各项费用。 （3）管理费用 管理费用是指企业管理部门为了组织和管理企业经营活动而发生的各种费用 （4）财务费用 财务费用是指企业经营过程中发生的一般财务费用。 任务三 餐饮企