公共营养师技能 第五章 食品营养评价 2015 新版教材.ppt

食物GI是以受试者食用等量碳水化合物(一般为50 g)条件下测定的，而碳水化合物的受试量也同样可影响血糖应答。有些食物GI较低，但消费量较高，有些则反之，GL的提出正是体现了碳水化合物数量对血糖的影响，其计算公式： GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g) GL分级和评价为； GL20 高GL食物； GL在11～19 中GL食物； GL小于10 低GL食物。 对血糖生成指数的研究，最早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现，长期摄人低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。 许多项研究结果证明，用食物的血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比，两种方法对血糖的控制作用相似，可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且由于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。 许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用 1．工作准备 (1)膳食准备 准备一份混合食物或膳食，可包括3～5种原料或食物。记录每种原料或食物的来源、质量、比例。以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶(200 mL)、半个馒头(50 g)、一碗面条(150 g)。 (2)查找文献，准备血糖生成指数表、食物成分表。 (3)准备计算器、记录纸。 程序1 查阅食物碳水化合物含量和质量比 以一餐饮食为例加以说明。 (1)查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量(A)。 (2)根据混合膳食中每种配料求食物的重量(B) 计算每种配料求食物提供的碳水化合物量(C=A×B／100)，以及混合膳食中的碳水化合物总量(∑C)。 (3)计算各配料提供的碳水化合物质量百分比(D=C／∑C×100％)。 混合食物碳水化合物含量及质量(见表5—27)。 程序2 混合膳食GI的计算 (1)查阅资料，按照食物分类、名称、加工方法、来源尽可能匹配原则查找并记录每种食物的GI值列于表5—28。 (2)将每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比(D)，计算该食物对一餐总GI的贡献。 (3)将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食物的总GI。 程序3 食物GL计算 根据公式计算GL：GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g) 本例中GL=54.0％×66.8=36.1 程序4 提出建议 综合GI与GL对混合膳食总GI进行评价，并结合它们的应用及意义，提出不同人群及不同情况下选择食物时的建议。 根据GI、GL分级和评价标准，本例中一餐GI为50.7，属低GI膳食，GL为35，大于20，属高GL食物；说明此餐为低GI膳食，但也不能食用过量。 另外，评价能量密度还可根据食物能量与某营养素的含量比值计算，但应用不广泛。 不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体体重过重或肥胖。 营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。 (1)计算INQ 是评价食物综合营养的简明指标。 营养素密度=提供的营养素含量 / 推荐摄入量 食物营养质量指数(INQ)=营养素密度 / 能量密度 INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。 INQ1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。 INQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。 1．工作准备 (1)3～5种零食（如薯片、巧克力等）的营养标签、检验记录或食物成分数据，要求至少有能量数据。 (2)食物营养成分表和膳食营养素参考摄入量表。 (3)计算器、笔、纸等。 相