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地沟油检测 摘 要：地沟油回餐桌已经是我们比较担心的问题。本文主要介绍了地沟油检测技术的一些研究技术以及地沟油检测的目的及意义，最后对地沟油研究做了简单的评价与总结。 关键词：地沟油；地沟油检测 1 前言 1.1 什么是地沟油 地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油如回收的食用油、反复使用的炸油等地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油食用“地沟油”，它会破坏人们的白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的严重后果。但一些不法商贩受利益驱动而不顾人民群众生命安全私自生产加工“地沟油”并作为食用油低价销售给一些小餐馆，给人们的身心都带来极大伤害。因此“地沟油”这个名称已经成为了对人们生活中带来身体伤害的各类劣质油的代名词。日本高价回收当燃料在日本一旦发生类似地沟油流入食品行业的事件，除了受到法律严惩之外，肇事企业肯定会因失去顾客而倒闭。美国乱用乱卖得关门 餐馆如果私自将废油卖给其他机构或个人，一经发现，将被停业。 德国每桶泔水有身份证德国餐馆必须与政府签订“泔水回收合同”。详细规定了泔水由哪家企业回收、何时回收、回收后由谁加工等。德国政府推出泔水回收的法律，对其进行跟踪监督，效果明显。英国专设废油垃圾桶无论数量多少，都不允许将餐厨废油、油脂和脂肪倒入水槽，否则将被处以高额罚款。国内检测地沟油的统一 图（1） ESR实验仪 电子顺磁共振波谱法对地沟油的检测避免了因油脂本身脂类繁多、地沟油成分与正常油成分相近没有清晰地特异性指标而带来的检测上的难度。图（2）和图（3）是地沟油和新鲜油随温度变化的影响图，通过图对比可判断出地沟油。  图（2）不同温度下新鲜油的ESR谱 （3）不同温度下地沟油的ESR谱 2.2 拉曼光谱法检测掺兑地沟油的花生油 由于高温处理，地沟油一般都存在含有动物脂肪或氧化物质超标特征。激光器发出的激光照射到被测样品地沟油时，光子与动物脂肪分子发生相互作用,光子吸收分子的振动能量或者光子能量传递给分子从而发出相对原来入射激光频率不同的散射信号。散射信号经过CCD接受转换信号与数据库的各种光谱图对比，电脑便会判断是否为地沟油。这就比如每个人具有不同的指纹，每一种物质经过光照散射后会形成不同的拉曼光谱，这个光谱具有唯一性。人们可以根据不同的拉曼光谱判定不同的物质。检测原理大致如图（4）所示。 图（4）拉曼光谱法检测原理 拉曼散射的光其强度太微弱，不易检测出来。此检测方法几十年来无法付诸实践。随着纳米技术的兴起，科学家将拉曼光谱技术与纳米技术相结合形成新的技术—纳米增强拉曼光谱技术[3]。光再照射物质时散射光信号放大了14个数量级。这样大大提高了检测技术的成功率，并且可以进行快速检测。 韦娜、邹明强等人[4]在此方面进行了研究。他们先分别测量纯花生油和地沟油放入样品池中进行扫描得到拉曼散射光谱图（如图5和图6），然后在将一定比例的地沟油摻入到纯花生油中得到其拉曼光谱图（如图7）。由三幅图可以看出采用拉曼光谱法能够鉴别花生油的真伪，当添加10%的地沟油后，其光谱图与纯花生油光谱图相比就会有明显地升高。 图（5）花生油的拉曼光谱 图（6）地沟油的拉曼光谱  图（7） 掺有地沟油的花生油拉曼光谱图 2.3 荧光法鉴别及检测掺有地沟油的食用油 紫外线照射荧光物质表面时使荧光物质激发产生可见光，利用可见光经光电转换、信号放大以及电压比较后产生的电平信号触发声光报警这一电路原理可制成相应地沟油检测仪。 陈戈衍、千吉松[5]根据食用油长时间高温使用后与洗涤剂混合及细菌发酵会产生能够在紫外光照射下产生荧光的多环芳香烃化合物这一特点，制备了一种荧光法检测掺有地沟油的食用油检测仪。该检测原理如图（8）所示。 图（8）荧光法鉴别及检测掺有地沟油的食用油检测原理 该方法无需对样品进行任何预处理，一键操作就可显示结果。对各类餐馆鉴别地沟油提供了方便快捷的方法 图（9）核磁共振仪原理 利用核磁共振仪在在产生核磁共振信号时，液态分子的迅速相对运动而使谱线变宽，共振峰值升高；反之，固态分子的共振峰则低而平。经过一段时间后，测试将会得到两组核磁共振谱（NMR）信号值。由此信号强度计算固体脂肪含量值。 王乐等[6]利用此法检测出了地沟油、泔水油和三种食用油（花生油、菜籽油、大豆油）分别在10°和0°达到稳定状态下的固体脂肪含量（SFC）值。且得出随着地沟油和泔水油的参入量逐渐增加，SFC值也增大。只要掺伪了1%以上的餐饮业废油脂就可以鉴别出来。 此检测方法操作