《食品安全与质量控制》12其他食品的质量控制.pptVIP

3. 农药污染 包括：杀虫剂、抗菌剂和植物生长调节剂滥用等。 4.硝酸盐和亚硝酸盐含量超标 （1）不合理使用化肥。 （2）土壤缺磷及光照不足。 （3）果蔬腌制。 5.有害重金属污染 （二）果蔬生产质量控制 1.施肥的卫生要求 (1)有机肥为主，其他肥为辅；多元复合肥为主，单元素肥为辅；施基肥为主，追肥为辅的原则。 (2)有机肥先经无害化处理。 方法：混合封存、堆肥、沼气发酵等。 （3）限制化肥的施用，掌握果蔬生长规律。 ①禁止使用对硫磷、久效磷、氧化乐果、克百威。 ②允许使用的低毒杀虫剂，＜2次/年，最后一次施药距采收间隔20d以上。 ③限制使用的中毒农药， ＜1次/年，最后一次施药距采收间隔30d以上。 （4）禁止中午打药。 5.食用前的清洗和消毒 （1）沸水中漂烫30s； 试验证明：叶菜除菌82.5%、根茎减菌97.7%。 （2）80℃水中浸烫10s； 可杀灭伤寒杆菌等。 （3）使用消毒液； 如：漂白粉液、高锰酸钾液或5%乳酸液浸泡消毒。 四、谷物类食品安全控制 （一）影响谷物食品质量的因素 1.微生物 （1）寄生菌，在作物生长时期侵入到籽粒内部； （2）腐生菌，在作物成熟后的收获、脱粒、运输、储存等过程中污染。 主要是霉菌，其次是酵母菌和细菌。 2. 有害植物种子 收割时可能混进一些对人体有害的植物种子。 毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。 ＜0.6%、 ＜0.1%、 ＜0.04%、 ＜0.002% 5.农药残留和“三废” 6.其他 （1）加工过程中的不规范操作； 如：油脂酸败。 （2）棉籽榨油。 榨油前要经蒸、炒、加热等操作，直接榨油会使油中含有有毒物质。 （3）高温加热。 不饱和脂肪酸经加热产生聚合物， 且以二聚体毒性最强。 （二）谷物类食品的种类及特性 1.小麦粉 按加工精度分特一粉、特二粉、标准粉盒普通粉。 2.大米 判别大米加工精度依据大米表面和腹沟留皮的多少决定。分为：特等米、标一米、标二米、标三米。 包括：籼米、粳米、糯米。 3.挂面 小麦粉经和面、熟化、压片、切条、烘干、切断、称重、包装等工序加工。 4.糕点类食品 蛋糕、月饼、绿豆糕、花生酥、牛皮糖等。 5.面包与饼干 （三）谷物类食品的安全隐患 A:小麦粉掺伪 1.增白剂的过量使用 2.小麦粉中掺入大白粉、石膏粉、滑石粉 B:大米掺伪 1.发水大米 2.糯米粉中掺入大米粉 C:米面制品掺伪 1.粉条、馒头中掺入工业用增白剂 2.米面制品中掺入硼砂 3.用硫磺熏蒸面食品 D:糕点中掺入非食用色素剂糖精钠 谢谢！ 单元十二 其他食品的质量控制   第一节 肉及肉制品生产要求 一. 影响肉及肉制品质量的因素 二. 畜禽屠宰加工质量控制 三. 肉制品生产质量控制 四. 肉类罐头生产的质量控制 第二节?乳及乳制品生产要求 一. 影响乳及乳制品质量的因素 二. 原料乳的质量控制 三. 杀菌乳质量控制 第三节 果蔬类食品生产要求 一. 影响果蔬类食品质量的因素 二. 果蔬生产预处理过程质量控制 三. 果蔬罐藏品生产质量控制 四. 速冻蔬菜生产质量控制 第四节 粮油类食品生产要求 一.影响粮油食品质量主要因素 二.粮油食品质量控制 一、影响肉及肉制品质量的因素 肉是指家畜屠宰后，去除头、蹄、尾及内脏的胴体。将原料肉利用设备等进一步加工而制成的食品即为肉制品。有害物质的污染及操作不当引起的质量问题是影响肉及肉制品质量的主要因素。有害物质包括：生物性（主要是微生物和寄生虫等）、化学性（主要是农药、兽药、重金属等）、物理性（固体杂质等）三类。 二、畜禽屠宰加工质量控制 （一）屠宰场厂房及设施的要求及质量控制 1. 场址选择条件。屠宰场应距离交通要道、公共场所、居民区、学校、医院、水源至少5OOm以上，位于居民区主要季风的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有一定坡度。 2. 建筑布局和卫生设施。总体设计必须遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的运转互不交叉的原则。整个建筑群须划分为连贯又分离的宰前管理区、屠宰加工区和病畜禽隔离管理区。 卫生设施包括：废弃物临时存放设施、废水废气处理系统、更衣室、淋浴室、厕所、非手动洗手设施、器具设备清洗消毒设施等。 3. 宰前管理区。宰前管理区应设畜禽饲养圈、待宰圈和兽医工作室。地面须坚硬、不透水，具备适当的排水、排污系统。饲养圈配备饮水、喂料和消毒设备，待宰圈备有宰前淋浴设备。 三、肉制品生产质量控制 （一）工艺操作要求（以三文治火腿为例） 1. 原料肉验收：对每批原料肉依照原料验收标准验收合格后方可接收。 2. 原料肉的贮存：经过冷冻后的肉品放置在温度-1