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《公共营养师》职业资格考试知识复习题 2 一、填空题 1. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症 2. 老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些 。 3. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。 4. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 5. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。 7. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 8. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。 9. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 10.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。 11. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 12. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 13. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 14. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。 15. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 16. 维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。 二、判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上“′”，将对的打上“ú”，每小题1分） 1.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（ú） 2.葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。（ú） 3.不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（′） 4.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（′） 5.维生素缺乏是一个渐进的过程。（ú） 6.维生素A对酸、碱、热稳定。（ú） 7.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（′） 8.除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全组成比例适宜容易消化吸收的食物。（ú） 9.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（ú） 10.泡菜是成酸性食品。（′） 11.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ú） 12.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（′） 13.糖尿病患者不能吃甜食。（′） 14. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（ú） 15. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（ú） 三、单项选择题 1. 蛋白质的消化场所主要在（ ）。 A. 胃 B. 小肠 C. 结肠 D. 肝脏 2. 计算蛋白质生物价（BV）的公式是（ ）。 A．BV [I-（F-Fk）-（U-Uk）]/[I-（F-Fk）]×100 B．BV [I-（F-Fk）]/I×100 C．BV [I-（F-Fk）-（U-Uk）]/[I-（U-Uk）]×100 D. BV [I-（U-Uk）]/I×100 3. 中国成人膳食钾的适宜摄入量（AI）为（ ）。 A．1200mg/d B．5000mg/d C．2000mg/d D．6000mg/d 4. 具有抗氧化作用的元素为（ ）。 Ａ. 钙 Ｂ. 硒 Ｃ. 铁 Ｄ. 碘 5. 孕妇生理性贫血主要是因为（ ）。 A. 红细胞数量的增加慢于血容量增加 B. 孕妇造血功能下降，红细胞减少 C. 孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加 D. 孕妇血液进入胎儿的血循环 6. 孕中期的膳食要点不包括（ ）。 A．选择促进食欲的食物 B．补充充足的能量 C．注意铁的补充 D．保证充足的鱼禽蛋瘦肉和奶的供给 7. 中国营养学会2000年提出的乳母每日能量推荐摄入量，在非孕成年妇女的基础上每日增加（ ）。 A．200kcal/d B．300kcal/d C．400kcal/d D．500kcal/d 8. 妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为（ ）kg。 A. 7 B. 10 C. 12 D. 20 9. 乳母膳食钙参考摄入量为每日（ ）。 A．800mg B．1000 mg C．1200 mg D．1400 mg 10. 有关婴幼儿消化系统的特点不包括（ ）。 A. 3—4个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加 B. 胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张 C. 肠粘膜通透性强 D. 恒芽萌出 11. 婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的（ ）。 A