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熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定 【摘要】亚硝酸盐是肉制品中的常用的添加剂，带较大的毒性，本次我们的实验以α -萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计, 测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。采用分光光度法确定最佳吸收波长，根据最佳吸收波长，用标准曲线法检测熏肉中的亚硝酸盐含量。 【关键词】肉制品; 亚硝酸盐; 紫外-可见分光光度法 【引言】亚硝酸盐用于肉类食品中作为发色剂。在食品加工过程中,添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用, 从而使食品呈现良好的色泽, 这样的化学物质成为发色剂。类腌制品中最常有的发色剂是硝酸盐, 亚硝酸盐以及发色助剂, 抗环血酸、 烟酰胺等。肉制品由于使用亚硝酸盐而呈鲜红色。亚硝酸盐也是一种防腐剂, 它可抑制微生物的增值, 在食品工业生产中,原料内的红色是由肌红蛋白及血红蛋白所呈现的感官性状。肌红蛋白约占 60 % - 70 % ,血红蛋白占 10 % - 30 %, 即肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分, 新鲜肉中还原型的肌红蛋白呈暗紫红色, 它很不稳定, 易被氧化而呈鲜红的氧合肌红蛋白, 继续氧化则成褐色高铁肌红蛋白, 再继续氧化呈黄色或绿色的氧化卟啉。在肉制品加工过程中, 为了使肉类食品呈鲜艳的红色, 添加硝酸盐及亚硝酸盐, 在肉制品内它们转化为亚硝酸, 并分解出亚硝基, 生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白生成鲜艳亮红色的亚硝基肌红蛋白, 亚硝基肌红蛋白遇热放出变成具