学校食堂食品安全培训唐艳善详解.ppt

学校食堂食品安全培训课件 恩施市食品药品监督管理局 食品安全现状 食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。 因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。 两个条件三个方面如何才能符合要求，达到安全的目的，主要靠两个手段。一个是餐饮服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服务强有力的监管。 一、学校食堂食品安全监督与管理 原则： 学校食堂必须坚持预防为主的方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的原则。 学校在食堂食品安全管理工作中的责任与义务 1、建立食品安全责任制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理制度。 2、加强食品安全检查 3、加强对学生营养与安全知识的教育 4、不断改善食品加工条件 5、及时排查和处理食品安全隐患 食品安全管理制度至少包括： ……岗位责任制及责任追究制度 ……采购查验、索证索票和记录制度 ……食品从业人员健康管理及培训制度 ……库房管理制度 ……餐用具清洗消毒制度 ……食品留样制度 ……食品添加剂使用和管理制度 ……废弃油脂管理制度 ……个人卫生管理制度 ……环境卫生管理制度 第二章、学校食堂食品安全检查要点 一、食堂场所布置、布局等硬件设施的要求 1、设置与供应食品方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备餐等加工场所，且必须设置在室内 2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止在储存和加工中交叉污染。 3、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统； 4、墙壁采用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙； 5、门窗装配严密，与外界直接相通的门应有防蝇设施； 6、天花板应采用无毒、不吸水、耐腐蚀的浅色材料装修。 7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池； 8、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装置，排气装置外应有金属格栅或网罩。 9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，便于清洁，有明显标识； 二、原料采购 食品原料的安全是保证食品安全的重要内容。当前，食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有相关证件（如食品流通许可证、食品生产许可证等），如采购，必须向供货方索取许可证件的复印件，（从农贸市场购进的，应索取对方身份证复印件及联系电话等）。 2、每次购进食品或原料，要索取购货凭证（如“一票通”、“码单”等）。购货票据能反应：物品名称、规格、生产日期（批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联系方式等内容。 3、购进食品和原料后，应详细检查所购进的食品，是否为《食品安全法》第28条所禁止经营的食品、所购进食品与购货票据上标识的内容相符（带包装食品），是否临近或超过保质期等。对检查发现不符合要求的食品或原料，不得入库和使用。检查后，如实填写《食品购进检查验收记录》。 4、食品添加剂的购进和使用 食品添加剂的购进除上述要求外，还必须做到 “五专”管理 （专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专用台账） 每次使用要对使用情况仔细登记，并做好《食品添加剂使用记录》 5、禁止采购的食物 《食品安全法》第二十八条禁止生产经营的食品品种：（11种） 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂掺假或者感官性状异常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类； 超过保质期的食品 国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品 被包装材料、容器、运输工具污染的食品 另外：学校食堂不得加工和使用的食品及原料 1、不得加工制作凉菜 2、不得购进和使用亚硝酸盐 二、储存 1、食品原料的储存 食品库房应与非食品库房分开； 食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有害的物品； 食品库房应保持清洁。有防鼠设施。 2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆放于地面，离墙、离地要有足够的距离。 3、需低温储存的食品：要尽可能缩短在危险温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷藏