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第二章 水分 a.分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。 I区： 其中的水被最强烈的吸附和最少流动； 这部分水通过H20-离子或H20-偶极相互作用与极性部分结合； 它在-40℃不能冻结； 不具有溶解溶质的能力； 看将这部分水看成固体的一部分。 I区和II区的边界： 相当于食品的 “BET单层”水分含量；（BET 计算,p28、29） Aw =0.2 II区水分特点： 此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合； 它的流动性比体相水稍差； 大部分水在-40℃不能冻结； I区和II区的水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。 II区和III区的边界： Aw =0.85 III区水分特点： 此部分区域的水为体相水； 作为溶剂的水， 该区的水分通常占高水分食品原料95%以上的水分。 b.比较冰点以上和冰点以下Aw的差异。 1、在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素； 2、在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw 不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程； 3、不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw ； 4、当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了； c.请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1、不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是:大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5 d.Aw的定义: 食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值； MSI的定义:在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线； BET单层: 在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所 需的近似水分； 真实单层；完全水合所需的水分含量,即占据所有的第一层部位所需的水分含量； 滞后现象:回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”； 食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类） 第三章 碳水化合物 a.碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。 单糖、低聚糖、多糖；纤维素 b.什么是低聚糖，可以分为哪两类。 由2～20个糖单位通过糖苷键连接而成的碳水化合物，水解后生成单糖。分为：三糖和聚合度为4～10的低聚糖 c.什么是焦糖化反应。 糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～170℃）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。 d.什么是美拉德反应。 指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。由于此类反应得到的是棕色的产物且不需酶催化，所以也将其称为非酶褐变。 e.非酶褐变的影响因素非酶褐变对食品质量的影响DE=100/dp DP：聚合度 j.什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。 糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 影响因素：结构、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶 老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 影响因素：温度、含水量、结构、共存物的影响、pH值、其他因素 在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化。 k.哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？ 第一：在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。 第二、水分含量。 第三、温度。老化作用最适温度在2—4℃左右，大于60℃或小于零下20℃都不发生老化。但食品不可能长时间放置在高温下，一经降至常温便会发生变化。为防止老化可将淀粉食品进行速冻，使淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近。 第四