餐饮服务食品安全监督等级评定指南：.docVIP

餐饮服务食品安全监督验收规范指南 检查项目 检查内容 一、许可管理 （10分） 1.是否超过有效期限(许可有效期一般为三年，到期前三个月可到窗口申请延续) 2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为（关键项） 3.是否擅自改变许可类别、备注项目 4.是否擅自改变经营地址（经营地址实行一地一证，店址搬迁需从新许可） 5.是否规范悬挂或摆放许可证（餐饮店内需在醒目位置摆放公示栏、公示栏内信息必须齐全，可张贴缩印的许可证复印件） 6.食品安全管理制度是否健全（从业人员健康管理制度、从业人员培训管理制度、原料采购查验和索票索证管理制度、食品仓储管理制度） 二、人员管理 （10分） 7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员（大型餐饮等一类管理单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员） 8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理（关键项：聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。） 9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案（1、从业人员必须体检合格后持证上岗，2、严格落实五病调离制度3、食品从业人员健康档案应及时收集、及时记录、统一编号、归档保管，健康档案保存期限不得少于两年。健康档案的管理应当责任到人、制度到位、硬件落实、管理达标。） 10.从业人员中是否存在无健康证明的人员（食品从业人员必须持证上岗，证件有效期一年，到期前前往二甲以上医院体检培训合格后办理新证。） 11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作（关键项：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作） 12.是否执行晨检制度（晨检制度一般要求大型以上餐饮服务企业必须执行，并建立晨检档案记录，每天开始工作前检查前款所述的疾病是否存在，个人卫生是否达标等） 13.从业人员个人卫生是否符合要求（（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1．处理食物前； 2．使用卫生间后； 3．接触生食物后； 4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。?（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。（一）保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二