大学生餐饮企业创业项目实训计划详解.docVIP

四、实训环节详解 （一）、产品设计 1、市场调研 为了更好地了解目标人群的需求和偏好、更准确地定位餐厅业态、更好地管理运营餐厅，我们进行了一次面向财大全校师生的问卷调查。结果如下表。 ①学生问卷调查结果：见图1。 由图可知，在校学生主要的就餐地点是在食堂，但是仍有38%的人选择小吃店或者快餐店，所以“旅服学生实习餐厅”主营滇味快餐、小吃和散餐的话客源是有保障的。学生选择餐厅就餐时考虑最多的是食物口味，占比41%，其余的因素中餐厅地点占比30%，餐厅服务态度占比17%，用餐环境占比10%，所以餐厅须以符合大众口味的食物为最重要的筹码，再加上优良的服务态度和良好的用餐环境为餐厅赢得更多顾客。在价格方面，学生最能接受的价格区间在7-12元之间，所以餐厅的食物应充分考虑学生的经济能力，主推物美价廉的小吃和快餐。食物方面，卫生占比37.5%，是餐厅制作食物的首要考虑的因素，其余的营养、口味和新鲜度三个因素加起来占比62%，必须全面兼顾。对于饮品，46.5%的同学愿意消费，22.5的人看情况，所以有一定的市场。另外，外卖现在已经是大学生学习生活中不可缺少的一部分了，问卷调查结果显示49.5%的同学经常点外卖，只有2%的同学从不点外卖，所以餐厅的售卖方式中加入外卖绝对是正确的。在宴会餐方面，有51%的同学愿意在校内聚餐，所以宴会餐的销量也可以保障。 ②教师问卷调查结果：见图2。 对比图1和图2，在校老师们的调查结果与学生相近，其常去的餐厅类型、选择餐厅时考虑最多的因素、最重视的食物因素、对饮品的态度以及在学校聚餐的意愿都与学生相近，但是老师能承受的一餐正餐的价格比学生高，能接受12元以上一餐的人数占到75%，经常点外卖的人数占比比学生低18%。 ③综上所述，“旅服学生实习餐厅”的客源充足，只要销售的产品符合大众口味，价格合理，就有把握能够在开业一段时间后盈利并实现持续经营。 图1 图2 2、菜单 3、餐厅内外部环境利用 “旅服学生实习餐厅”内部营业面积约2500㎡，外部㎡，共㎡。现将餐厅划分为散餐区、宴会区、快餐区、外送区、冷饮区五部分，散餐区与快餐区重合，设在餐厅内部一楼，摆放8张大桌，每桌可入座6人，20张小桌，每桌可入座2人，整区可同时容纳88人就餐；宴会区设在餐厅内部二楼，共四个包间，每个包间~㎡，可入座人。冷饮区设在餐厅外部，与外送区重合，主要供夏季喝冷饮的顾客以及等候外送人员就坐。本区摆放一张方桌可容4人入座，三张圆桌每桌可坐三人，每桌搭配一个遮阳伞。 （二）、顶岗实训 1、实训要求 ①遵纪——严格遵守餐厅各项条例和制度； ②守时——按时上、下班，不迟到、不早退，不擅离职守； ③礼貌——以礼待人，以礼待客，礼貌是服务人员的必备素质； ④服从——服从领导、老师指挥，如有异议应“先服从，后投诉”； ⑤清洁——养成良好的个人卫生习惯，自觉维护餐厅环境卫生； ⑥自省——实践的过程中不怕犯错，如果犯错而不自知，知错不改，就达不到参加实训的目的了。 2、实训内容 ①服务顾客“为顾客提供点单、咨询、茶水、上菜、打扫等服务 ②帮厨：帮助厨师完成菜品，了解厨房的运作流程和细节 ③销售：帮助制定销售计划和宣传方案，参与市场营销 ④行政助理：协助行政主管监督餐厅各部门员工工作，传达餐厅新规及服务精神 ⑤会计核算：记录餐厅每日收支，每月编制会计报表 ⑥收银 3、实训地点 云南财经大学“旅服学生实习餐厅” 4、岗位设置 ①决策层：总经理：1名； ②管理层：厅面主管：1名；财务主管：1名； 行政主管：1名； 销售主管：1名； ③作业层：服务生：30名；收银员：3名；帮厨5名；财务会计1名； 人事助理：1名；宣传员1名 、实训内部管理制度 “旅服学生实习餐厅”是一家“校企合作”模式的餐厅，其创立宗旨在为旅服学院学生提供一个创业实践积累基地。为保证餐厅工作顺利进行，保证餐厅服务质量，维护餐厅形象，特此制定《实训内部管理制度》。 1、行政管理制度 ①严格遵守餐厅各项制度，如若发现同事违纪违规可向上级举报，举报时遵循《举报制度》； ②实训上班时间不得做玩手机、打电话、看闲书、打瞌睡等与工作无关的事； ③保持自身及工作地的清洁与卫生 ④不迟到，不早退，有事请假或换班需提前经过部门主管批准，否则处以记入档案、扣减工资处罚； ⑤不得私自将餐厅财产带离，一旦发现按照价赔偿并开除处理； 2、培训制度 ①参加实训的同学必须事先经过统一培训后方可进入餐厅实习，培训主讲师由东航公司所派的职业经理人担任，每位讲师每次培训一个班； ②学生以班级为单位，由班主任或班长带领进入餐厅接受培训，培训时要求学生认真听讲，用心记忆； ③建立参与实训同学档案，将培训时间、地点、内容记入档案，以备查验； 3、考勤制度 ①凡参加实训的同学必须严格遵守餐