香肠制作工艺本科生毕业（设计）论文.docVIP

香肠制作工艺毕业论文 1 文献综述 1.1 香肠简介 香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。肠脏制成肠衣，不过现在多数改用多糖纤维素肠衣或人造肠衣以代替用动物肠脏制成的肠衣。但也有香肠是例外，例如有一种鸡肉肠是以鸡肉碎直接揉成肠状，过程并不需要使用肠衣。香肠可经由热煮烟熏以便保存，现代的香肠也大多常含防腐剂及色素。 香肠最早出现于前8世纪的高卢地区（今法国及比利时一带）。到了前2世纪，古罗马征服高卢后，就将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食。随着文艺复兴后的地理大发现，更将香肠推广至全世界。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。①硬度(Hardness)是用臼齿第一口咬住样品所施加的力。 ②粘聚性(Cohesiveness)是用臼齿咬住样品使其变形( 而不是碾碎、裂碎、破碎) 的程度。 ③弹性(Springiness)是用臼齿对样品部分施力使其恢复到原来状态的程度。 ④咀嚼性(Chewiness)是咀嚼样品使其能够吞咽的工作量。 ⑤多汁性(Juiciness)是多汁性样品被咀嚼时在口腔中产生的汁液数量的多少。 ⑥总体接受性(Overall acceptability)是对样品总体的接受程度。 肉制品的感官特性经常被发现与相对的机械测定指标高度相关。( L y o n 等，1980；Hamann 和Lanier，1986；Meullenet 等，1994)[3]。 TPA 是与感官分析并行的质构剖面分析的客观方法，是基于将质构看作多元参数特性的基础上发展起来的，具有多元参数的质构剖面在同一个形状较小、性质均一的样品上取得，它模拟牙齿运动，往复的压缩两次可咬的食品，进而从力- 时间曲线上分析可得一系列质构参数，因此这些结果通常与感官评定的结果很好的相关。TPA是评价西式香肠的质构特性较好的机械测定方法，值得推广应用。 近年来，中国的食品工业得到了迅速发展，但食品的感官指标一直存在难以量化的问题，从感官评定和机械测定的线形相关中获得感官评定指标的预测模型，从而通过精确的测量仪器测试出食品的各物性指标，获得一套准确表达食品感官指标的量值。应用于肉类工业实际生产中，能够实现客观方法代替主观方法的变革，提高经济效率，促进肉类工业科学水平的发展。 1.3 国内对香肠产品质量检验方法 1.3.1 近红外全光谱多功能食品分析仪（NIR FOOD ANALYZER） 勒纳4024是一台高精确度和快速分析天然食品原料、加工处理的食品半成品、成品营养成份的仪器。仪器不仅分析产品中的主要成分，如：脂肪、蛋白质、碳水化合物、含水量和总固体；即使食品中使用的不同香料添加剂也可以分析计算出来。仪器既可以分析食品原料，也可以分析加工处理过的产品或半成品。每次可以分析9个以上样品而不需人员操控,自动样品分析系统可减少人员开支和加快处理速度。勒纳4024/9S内在的可塑性使它成为产品控制和质量保证的最后选择。 检测对象:膏状、糊状或固态食物(如干酪、酸奶酪、调味品、谷物、大豆、饲料、肉类等)；天然原料、加工处理的半成品、成品 。 检测项目:脂肪、总蛋白质、碳水化合物、总固体、非脂固体、不同的添加剂(其它指标可按客户要求定制) 。 1.3.2 近红外粮食谷物食品品质分析仪 SupNIR-2700近红外分析仪——适合谷物/饲料/食品品质的快速分析。检测指标包括水分、淀粉、脂肪、蛋白、纤维、氨基酸、钙、磷、盐分等。 仪器概述SupNIR-2700近红外分析仪基于近红外漫反射方式进行样品分析，主要用于固体颗粒、粉末样品的无损检测。整个分析过程极为简单，只要将样品杯装满样品置于样品台上，利用操作软件控制仪器自动测量，一分钟之内即可给出多成分的分析结果。 仪器特点仪器采用光栅扫描分光原理，波长范围覆盖1000nm~2500nm；采用高性能的卤钨灯光源和InGaAs检测器，仪器稳定性好，准确度高仪器采用漫反射测量方式，结构设计紧凑、轻巧，仪器操作快速简便分析速度快，一分钟之内给出多成分分析结果无需样品预处理即可分析，不破坏样品，不耗费化学试剂。 1.4 本论文的主要内容及目的 1.4.1 主要内容 香肠是我国传统风味肉制品，它是以猪瘦肉和猪肥膘为主要原料，添加辅料等，经过搅拌、腌制、灌制、干燥，再进行晾挂而成[1]，其制作方法比较成熟。香肠中的成分含量对自身的质构有影响[2]。脂肪是构成香肠制品的重要成分，脂肪含量多少影响到香肠的风味、保水性、滑腻感和多汁性等感官评定