2010复试江苏大学….docVIP

复试笔试题目 粮油加工学 稻谷的分类、稻谷清理的目的、方法及机理。稻谷加工清理工艺效益的评价指标。 稻米营养强化的原因与方法？原因：1）稻谷子粒中营养素的分布情况很不均匀；2）加工过程中不可避免地损失大量人体所必需的营养素，因长期食用高精度大米会引起某些营养素的缺乏；3）、目前，出于口感和商品外观的原因，人们越来越倾向于食用高精度大米，这与某些营养素的摄取有矛盾。方法：1）浸吸法 大米—浸吸（维生素B1.B6.B12）—初步干燥—喷涂（维生素B1.B6.B12）—干燥—二次浸吸（维生素B12,各种氨基酸）—汽蒸糊化-喷涂酸液 –干燥-强化米2）涂膜法 3）强烈性强化法 大米—1号强化机（赖氨酸，维生素B1，B2）—2号强化机（矿物质）—营养强化米 4）造粒法 大米—粉碎—混合（矿物质，维生素，氨基酸）—调质—挤压造粒—干燥—分级—包装—成品。 方便面和方便米饭的生产原理？糊化后的淀粉若进行迅速干燥，急剧降低其所含的水分，则原先糊化的淀粉分子来不及重排，而已原来散乱的状态与邻近的分子联结固定下来。这种制品在加水复原后也和刚刚糊化好的淀粉一样容易消化，方便面和方便米饭的生产即基于这一原理。 淀粉的老化 和糊化及其控制措施？1)淀粉的糊化:淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能大大膨胀。开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。例如米饭蒸煮的