《食品感官检验》第7章品评人员的筛选与培训详解.pptVIP

第7章 品评人员的筛选与培训 浏览74-76页，回答以下问题： 1、对参加感官检验的品评人员一个最基本的要求是什么？ 2、要为一次感官试验进行品评人员的招募，必须首先具备哪些条件？ 3、招募完成后就要进行人员筛选工作，在筛选品评人员之前，必须注意哪些问题？ 4、参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验？ 1、对参加感官检验的品评人员一个最基本的要求是什么？ 自愿参加。 在自愿参加的基础上，再进行筛选、培训、正式试验。 2、要为一次感官试验进行品评人员的招募，必须首先具备哪些条件？ （1）人力 （2）物力 （3）财力 （4）数据的收集和处理 3、招募完成后就要进行人员筛选工作，在筛选品评人员之前，必须注意哪些问题？ P75-76 4、参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验？ 3-4次。 7.1 区别检验品评人员的筛选和培训 区别检验的品评人员需要有以下能力： ①区别不同产品之间性质差异的能力； ②区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。 7.1 区别检验品评人员的筛选和培训 7.1.1 筛选方法 （1）匹配试验 （2）区别检验 （3）排序/分级检验 7.1 区别检验品评人员的筛选和培训 7.1.2 筛选试验结果的处理 （1）匹配试验（75%、60%） （2）区别检验（75%、60%） （3）排序/分级检验 （完全正确或只颠倒相邻位置） 7.1 区别检验品评人员的筛选和培训 7.1.3 培训 （1）告知一些注意事项； （2）讲解正确的试验步骤； 7.2 描述分析试验品评人员的筛选和培训 7.2.1 筛选 描述分析检验的品评人员需要有以下能力： （1）对感官性质及其强度进行区别的能力； （2）对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺描述强度； （3）描述归纳的能力。 7.2描述分析试验品评人员的筛选和培训 描述分析检验的品评人员需要有以下能力： ①区别不同产品之间性质差异的能力； ②区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。 7.2描述分析试验品评人员的筛选和培训 描述分析检验的品评人员需要符合的条件： ①自愿； ②能参加80%以上的品评工作，不能因某些原因经常不参加； ③身体健康。 7.2描述分析试验品评人员的筛选和培训 7.2.2 描述试验的培训 培训一般有以下5个步骤： （1）词汇的介绍与演示 （2）描述标度的介绍 （3）初步实践 （4）较小差异的训练 （5）最后实践 7.3 培训的重要性： （1）目的：为了得到可靠有效的试验结果。 （2）好处：通过培训，小组成员对产品和品评技术都更加熟悉，整个品评小组的辨别能力得到了增强，每个品评人员的识别能力也得到增强。 7.4 品评人员的参评记录和鼓励措施： 问 题： 1、为什么要进行参评记录？ 2、对参评人员有什么鼓励措施？ 参评记录： 建立一个参评人员档案，对每个人参加的试验名称、时间、次数进行记录，这样做有利于管理和安排。 鼓励措施的建议： ①奖励是为了参加了试验，而非回答正确。 ②公司内部人员的鼓励应是货币以外方式。 ③每次试验结束后准备些食物和饮料以表感谢，并且每次食物和饮料应有所不同。 ④连续4周试验之后至少休息1周。 ⑤试验中不要暗示什么是正确什么是不正确。 7.5 品评员筛选常用表举例： ①风味：（味觉） ②口感、质地：（口感触觉） ③香味：（嗅觉） 问 题： 这三种类型的筛选调查表有什么相同的地方和不同的地方？ 7.5.4 标度练习举例： 完成课本89页的“练习”。 * * * * * * *