酥皮的做法.docVIP

一、曲 奇 曲奇：口感酥松混酥类，不含任何膨松剂（与桃酥的区别） 配料：A 黄油 500克(要选用优质黄油 起发性好不易起劲，曲奇光泽度好、饱满；劣质黄油易起劲，曲奇表面干巴巴、硬) B 糖粉 300克 C 鸡蛋 5个 D 低粉 750克 选用低筋度低防止起筋 E 吉士粉 250克 防止起筋，且利用其颜色，可用生粉降低筋度，但颜色不如吉士粉 操作：1、将A和B充分打发，至原体积2-3倍（中档 快档） 2、1和C一个一个慢慢加入，打至细腻（中档） 3、D和E过筛 4、方法①：3加入2中，轻轻搅一下，搅拌时间短，一分钟即可，不可起筋。 方法②：叠成面团3+2 （手法）——顶多叠3遍 手叠不易起筋，尽可能多保留气体，使成品更松脆，五指张开，将面团各处按压均匀后再叠，不可按一下叠一下，按压不匀也易起筋 5、装裱花袋挤成型 ① 全手指： 圆口裱花嘴挤手指长条入盘 ② 曲奇棒： 圆口有齿状裱花嘴挤波浪形长条（两条并在一起）烤熟冷却后两头粘黑白巧克力、粘花生碎 ③ 罗马盾/俄罗斯小西饼：曲奇饼中间填陷 配料：A 奶油 150克 B砂糖 320克 C 葡萄糖200克 D 杏仁片350克 ABCD混合均匀 ④ 面粉粒加入十分之一绿茶粉调包调味，成苛刻粉 ，色香油等 6、烘烤240/140烤盘不用刷油，烤制金黄约烤15min 手挤的曲奇底火要小，因边部薄易烤糊 成品密封保存，或当天没卖完放入炉中用余温返温，因其中糖易吸收水分边软 特点：基础的花型烘烤后不会变形 破损的曲奇搓碎做慕斯蛋糕 实际操作：黄油+糖中档搅匀，快档打发至颜色泛白膨松——中档加入鸡蛋一个一个加，搅匀一个鸡蛋后在加另一个，至全部搅拌，案台面粉过筛与面粉折叠几下即可，有面粉没叠匀不要装入裱花揉一下也可。 二、 酥皮的做法 1 称好的80%的面粉放入搅拌器中，加80℃的温水用于热烫，搅拌至有面筋形成后（比面包的筋骨度稍差时），在用20%的面粉进行混合。 2 搅拌时放点盐和适量的糖，用热水慢慢的滴加。 3 做面皮时不要放油，只是做油酥时放油 4 面团揉到一定的程度似湿似干的 5 油皮包油酥后反复折叠，这样可以形成多层酥皮。 泡芙的制作 配方：牛 奶 1250g 18.4% 水 1250g 18.4% 色拉油 1050g (为口味佳，可用黄油500g、色拉油500g) 低筋粉 1250g 18.4% 全 蛋 2000g （为口味佳不加味精、食盐等）29.4% 植脂奶油适量打发气泡 方法：先将牛奶、水、油脂混合煮沸，并搅拌加热至混合均匀，再加入低筋粉，并不停搅拌混合均匀后立刻停止加热，稍冷却后放入搅拌机内搅拌并逐个加入鸡蛋，要确保一个鸡蛋被完全吸收均匀后再加入后一个鸡蛋，至鸡蛋加完并且稠度适中即可，不可过度搅拌。 烘烤温度：上火180～200℃ 下火 200～180～150℃ 注：①面粉要烫熟，使面粉失去筋力 ②中间不可打开烤箱，烤10～12min 三、葡式蛋挞 配方：塔皮　＋　挞水 塔皮：①高筋粉 350g　②低筋粉 150g　③黄 油 60g　④糖 粉 60g 　　⑤盐 9g　　 ⑥蛋 100g　 ⑦水 180g　⑧奶 粉 15g　⑨片状奶油 250g（选择性加入） 挞水：①纯牛奶 1L（可用奶粉加水代替）　 ②糖 350g　 ③淡奶油 1L ④蛋 黄 700g 挞水的制作： 先将纯牛奶与糖混合均匀，再加入淡奶油混合均匀后逐个加入蛋黄至均匀，摆放好挞皮注入挞水（五分之四满即可），放入烤箱烘烤，上火180℃、底火200℃，15～30min。 四、宫廷桃酥 配方：①糖 粉 750g　②黄 油 450g ③色拉油 300g　 ④鸡 蛋 5个　 ⑤低筋粉 1200g　 ⑥泡打粉 20g　⑦臭粉（碳酸氢铵） 20g　⑧小苏打 10g　 ⑨奶 粉 50g 制作：把①②③倒入干净的盆中搅拌均匀中无颗粒状，加入鸡蛋（一个一个慢慢加入，加入时须等上一个鸡蛋完全吸收后 再加入下一个），再加入⑥⑧搅拌均匀，加入⑤⑦⑨混合均匀后将面团平均切割成三份，将一份叠加在另一份上按压均匀，再将第三份叠加按压成一团，如此重复几次，材料混合均匀后即可成型，将饼胚排布在烤盘内即可置入烤箱内烘烤（上火180℃、下火170℃，10min）。 五、海绵蛋糕 配方： 鸡 蛋 2500g 白糖粉 1200g（可减少至1100g口感更细腻，增加蛋糕粉用量） 蛋糕粉　1300g ＳＰ（速发起泡剂） 100g（蛋糕油） 水