食品加工过程中的单元操作.pptVIP

* 南京农业大学食品科技学院 * 第五章 食品加工过程中的单元操作Unit Operations in Food Processing 学习目标Objectives 1，食品中的单元操作包括哪些； 2，各个单元操作的种类。 * 南京农业大学食品科技学院 * 引言Introduction 大多数的食品加工是由一系列的物理加工过程组成，并能被分为许多基本单元操作。 单元操作包括：物料输送、清洗、分离、粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、干燥、成形、包装和过程控制 * 南京农业大学食品科技学院 * 物料传送Materials Handling 农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌生长。 工具：货车、拖车、采收设备等 图7-1 * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * 清洗Cleaning 包括用毛刷刷去固体表面的污物、去除液态食品中的细菌。 设备：刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、磁力除铁、微虑和机械分离 图7-2 * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * 分离Separating 根据食品内部存在密度、大小和形状差异的原理实现。 如：乳清分离Cream Separator 牛乳中脂肪和非脂肪固体存在密度差异，牛乳可被分离成脱脂乳和乳清。 澄清；膜处理（反渗透、超滤、微虑） * 南京农业大学食品科技学院 * 粉碎Size Reduction 通过应用高剪切力、研磨、切割和切片等方式来实现。图7-4 肉的粉碎： 绞肉机 腌肉切片机 立式斩拌机 * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * 泵送（液体流动）Pumping(Fluid Flow) 液体输送主要是利用重力流量或泵的使用来实现。 * 南京农业大学食品科技学院 * 混合Mixing 主要是为了热传递或者组分合并 * 南京农业大学食品科技学院 * 热交换Heat Exchanging 热或者供给食品（加热）或者移去食品热量（冷却）。 热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通过破坏某些酶延长货架期，并使食品产生期望的口味、风味和外观。 热传递方法：传导；辐射；对流 * 南京农业大学食品科技学院 * 浓缩Concentration 浓缩通过蒸发和反渗透来实现。 蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。 反渗透RO(Reverse Osmosis)：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。 * 南京农业大学食品科技学院 * 干燥Drying 1）日晒或盘车干燥sun or tray drying 水果 蔬菜 2）喷雾干燥spray drying 速溶咖啡 3）冷冻干燥freeze drying 液态食品 * 南京农业大学食品科技学院 * 成形Forming 加工工艺：压实、压力挤压、成模、喷粉、粘合剂、加热、加压以及挤压蒸煮 * 南京农业大学食品科技学院 * 包装Packaging 作用：方便运输、配送、提高产品的使用价值，防止产品的微生物污染和灰尘污染、害虫侵入、避光、防湿干燥、防止风味损失和物理变化，促进销售。 材料： 金属、玻璃、塑料、纸、陶瓷 * 南京农业大学食品科技学院 * 过程控制Controlling 对单元操作进行检测和控制； 温度计，湿度计、压力计。。。 * 南京农业大学食品科技学院 * 单元操作的叠加 生产干燥的咖啡伴侣： 混合 液体流动 粉碎（均质） 热传递（加热） 液体流动 热传递（冷却） 干燥（水分化为蒸汽） * 喷雾干燥 　　spray drying  　　系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。该法能直接使溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序。 　　喷雾干燥具传热快，水分蒸发迅速，干燥时间瞬间的特点，且制品质量好，质地松脆，溶解性能也好，能改善某些制剂的溶出速率，适用于热敏性药物，此外，喷雾干燥还可用于制备微囊。 　　染料干燥广泛采用的方法。将染料雾化而去除水分的干燥方法。适用于各类染料的干燥。可以干燥染料细粉、超细粉、无粉尘粉剂及空心颗粒剂。按染料雾化方式可分为三类：（1）气流式雾化，利用压缩空气或水蒸气使料液雾化；（2）压力式雾化，用高压泵把料液从喷嘴高速压出，形成雾状；（3）旋转式雾化，用料液加到雾化器内高速旋转的甩盘（7000～2