第一部分第二届全国饭店系统要点.docVIP

第一部分 第二届全国饭店系统 服务技能比赛实施方案 一、活动宗旨 本届大赛以“中华迎奥运、服务展风采”为主题，以“弘扬中华传统文化、推进服务技能创新”为宗旨，通过比赛，充分展现全国饭店餐饮企业的绚丽风采，提高行业综合素质和技能创新水平，为服务2008北京奥运会和全面建设小康社会做出新的更大的贡献。 二、组织方法 （一）第二届全国饭店系统服务技能比赛由中国饭店协会、中国商业联合会、劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心、全国总工会中国财贸轻纺烟草工会联合举办，中国饭店协会具体承办，《中国烹饪》杂志社、《现代烘焙》杂志社、《饭店业》编辑部、《宾馆餐饮》编辑部、《中国饭店》杂志社和《饭店·美食之旅》杂志社等单位协办。 （二）为加强对竞赛工作的领导，决定成立第二届全国饭店系统服务技能比赛活动组织委员会。组委会下设秘书处，负责大赛筹备和组织实施的具体事务，秘书处设在中国饭店协会。秘书处将邀请国内饭店业技术权威人士和特邀嘉宾组成专家评委会，本着公开、公平、公正的原则，评比出第二届全国饭店系统服务技能比赛各种奖项。 三、竞赛工种 中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员、客房服务员、前厅服务员。 四、竞赛标准 各竞赛工种分别按照《中华人民共和国职业标准》高级工及以上职业资格的基础理论知识和技能要求，分理论知识考试和实际操作两部分进行比赛。 五、参赛条件 热爱本职工作，遵纪守法，具有良好的职业道德，具备一定的理论知识，年龄满18周岁以上并具有中级以上职业资格的中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员和具有初级工以上职业资格的客房服务员、前厅服务员均可报名参加。 六、竞赛内容 （一）理论考试（20%） 中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员、客房服务员、前厅服务员的理论知识考试，采取闭卷笔试的方式进行，考试时限为60分钟，基本题型为：填空、单项选择和判断。 （二）实际操作（80%） 1、中式烹调师：比赛分为热菜、冷拼和食品雕刻三个分项目，选手自主选择项目参赛。热菜需制作2道，要突出绿色健康、创新求异的特点，在90分钟内完成；冷拼1道，要求使用4种以上不同原料，应体现出绿色健康、艺术造型创新、味美卫生、刀工精湛和食用性强等特点，在60分钟内完成；食品雕刻必须贴近主题，在90分钟内完成。 2、中式面点师：中式面点2道，要求不同面团、不同制法，比赛步骤包括操作前准备、辅助原料的制作、调制馅料、调制面团、成型、熟制和装饰。面点制作要突出绿色健康、营养卫生、创新求异的特点，时间为90分钟。 3、西式烹调师：比赛需完成西餐三道菜的制作。西式三道菜系列组合二套，冷热均可，包括一道开胃菜、一道主菜（必须为热菜）和一道甜品，份量必须适用于一个人，时间为90分钟。 4、西式面点师：西式面点2道，比赛品种包括面包和蛋糕，要求不同面团、不同制法，比赛步骤包括操作前准备、辅助原料的制作、调制馅料、调制面团、成型、熟制和装饰，时间为40分钟。 5、餐厅服务员：比赛分为中餐宴会服务和西餐宴会服务两个分项目，包括摆台、餐巾折花、插花以及应变能力四项，时间为30分钟。 6、客房服务员：包括中式铺床、西式铺床和插花，中、西式铺床时间各为4分钟；插花品种自选，花材、花器和花泥自备，时间为8分钟。 7、前厅服务员：包括从客人抵达酒店到办理入住手续前的接待服务程序、办理入住手续过程中的接待程序和客人办理离店手续过程中的服务程序，时间为20分钟。 七、竞赛要求 （一）中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员、客房服务员、前厅服务员必须身着代表企业形象的工作服、帽、围裙，以抽签分组的形式，先后进行现场操作或模拟竞赛。 （二）所有项目必须做到规范化操作，重点突出实际操作过程中各步骤的必要性。菜点制作比赛技法要突出创新思路，符合“安全、卫生、营养”的要求。 （三）组委会秘书处统一提供基本的比赛工具和调味料，其他特殊工具和原辅材料由选手自备。 （四）中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师参赛作品的围边、主料的初加工允许在场外预制，但不允许将成型的作品带入场内。费工、费时、费火的环节，报名时提出书面申请，经大赛组委会秘书处批准后，方可在场外加工半成品，选手凭批准单带入制作场地。 （五）选手须注意卫生、操作姿势等方面的职业规定，听从监场人员指挥。操作完毕后，带好自己的工具，迅速离场。 八、评分方法（由组委会另文印发） 九、时间安排 （一）2007年7-8月印发举办第二届全国饭店系统服务技能比赛通知文件及大赛组织实施方案，召开新闻发布会、比赛组委会会议和评判委员会会议，确定比赛的相关具体组织工作。 （二）2007年8-9月，各参赛单位根据《实施方案》要求，确定参加竞赛人选或组建参赛代表队，组织赛前技能训练和知识培