卫生知识培训祥解.ppt

如何参加专业培训 培训是机会，培训是工作，培训是责任 开放的心态，主动的态度，积极发言，全心投入 跟上思路，用心感悟，不鼓励记太多笔记 随时欢迎提问题 定时休息，不要随便进出走动 排除干扰，关闭您的通讯工具或调成振动。 目录 一、食品污染基本知识 二、防止污染的措施 1.防止污染的措施分析 2.防止污染的基本措施 3.洗手的重要性 三、清洗、消毒基本知识 四、人员在洁净区内应自我约束 五、卫生管理主要文件： 清洁规程 六、常用消毒消毒剂的对比 一.食品污染基本知识 1、食品污染分类 A、生物性污染 （1）、微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等 （2）、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 被微生物和虫害污染的食品 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。 一.食品污染基本知识 B、化学性污染 （1）、农药污染 （2）、工业“三废”污染 （3）、添加剂污染 （4）、包装材料的污染 C、杂质污染 （1）、金属如铁屑等 （2）、棉线、纤维丝等 一.食品污染基本知识 2、生产过程微生物的污染 反映食品卫生质量的微生物污染指标有二个方面： （1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。 （2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。 一.食品污染基本知识 3、污染的来源 （1）、食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当都易造成原料的污染。 交叉污染预防 交叉污染预防 一.食品污染基本知识 3、污染的来源 （2）、直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 一.食品污染基本知识 3、污染的来源 （3）、在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。 一.食品污染基本知识 3、微生物污染的来源 （4）、通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 一.食品污染基本知识 3、微生物污染的来源 （5）、各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。 我们怎么预防这些污染呢？ 二.防止污染的措施 1、防止污染措施的分析 （1）、从污染源对策考虑 机械、器具、容器洗净、杀菌； 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； 二.防止污染的措施 1、防止污染措施的分析 （1）、从污染源对策考虑 以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属； 要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物； 无用物品不能带进加工场所； 包装材料、原材料等的卫生保管等。 一.食品污染基本知识 （2）、从污染途径对策考虑 对操作工艺精简，省去不必要的工序； 对操作指南反复学习； 对从业人员反复的卫生教育； 对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。 （3）、化学污染及异物污染知识会在以后的培训中详述。 一.食品污染基本知识 2、防止污染的基本措施： A.根据各作业场所的清洁度，对区域进行划分，采取不同的防护措施； B.对不同清洁要求的区域，划分不同级别的清洁工具。 a.各作业场所的清洁度区分 a.各作业场所的清洁度区分 a.各作业场所的清洁度区分 a.各作业场所的清洁度区分 a.各作业场所的清洁度区分 注： 准高清洁作业区及高清洁作业区统称为管制作业区，除已明确指出的车间外，工厂内的准高清洁作业区及高清洁作业区的具体划分，可根据工厂需要及产品性质等进行细化设定； 办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，只须有适当的管理措施）； 未包含在以上举例内的区域，工厂需根据实际情况对其进行划分；但凡是以上列出的区域，各工厂不可降低其清洁级别，如管制作业区内的区域不可降低为清洁作业区、一般作业区或非食品处理区。 b.不同清洁区域清洁工具的划分 第一级——食品接触面清洁工具； 第二级——设备外表面、墙、窗等处清洁工具； 第三级——地面、下水道等处清洁工具； 第四级——卫生间清洁工具。 清洁工具的管理 b.不同清洁区域清洁工具的划分 清洁工具、容器和器具的一般规定： A 清洁工具、容器和器具的不易脱落处要贴有明显标识，内容最少应包括：许